Приготовление голубцов в виноградных листьях (долма).
Ингредиенты
1 ЭТАП
Зальем рис крутым кипятком и оставим на 40-50 мин. для набухания. Затем воду сольем.
2 ЭТАП
Свиной подчеревок нарезаем на мелкие кусочки. Обжарим 5-7 мин.
3 ЭТАП
Затем добавим мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Перемешаем. Жарим 5-7 мин. Потом добавим томатную пасту и пару столовых ложек воды, перемешаем. Посолим, поперчим. Тушим 5-7 мин.
4 ЭТАП
Набухший рис перемешаем с обжаренным мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и зеленого лука. Добавим пропущенный через чеснокодавку чеснок. Если есть необходимость, посолим.
Промытые в большом количестве воды свежие виноградные листья зальем крутым кипятком на 3-5 мин. Затем воду сольем. Излишки воды с листьев стряхнем.
5 ЭТАП
У каждого виноградного листочка срезаем черешки и утолщения у самого основания. Лист разложим матовой стороной вверх, выложим немного начинки, примерно 1 десертную ложку. Свернем лист трубочкой.
6 ЭТАП
Подвернем края к центру. Затем свернем лист полностью.
7 ЭТАП
Дно толстостенной кастрюли или казанка выстилаем виноградными листьями и плотно разложим голубцы. Выкладываем голубцы в несколько рядов.
8 ЭТАП
Обжарим лук на растительном масле до мягкости, добавим томатную пасту. Если томатная паста густая, добавим немного воды. Перемешаем и прожарим 3-5 мин. Перельем заливку на голубцы. Выдавим сок лимона.
9 ЭТАП
Зальем голубцы водой или бульоном так, чтобы голубцы были слегка покрыты водой. Накроем плоской тарелкой, доведем до кипения. Затем огонь уменьшаем до минимума. Варим 1-1,5 часа.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Иногда хочется добавить в знакомые блюда изюминку, сделать их интереснее и вкуснее. И это не так уж и сложно. Достаточно просто узнать, как готовят похожие блюда в других странах. Приготовив обед по новому, инернациональному рецепту, вы сделаете обыденную трапезу разнообразнее и пикантнее.
Рамила Гамбаева
Всем известное блюдо «голубцы» заиграет по-новому, если в качестве основного ингредиента использовать не традиционную белокочанную капусту, а виноградные листья. Такие блюда готовят в Закавказье и Средиземноморских странах. Объясняется это тем, что именно на территории этих государств и произрастает любимый нами виноград. И в пищу идут не только плоды, но и листья.
Виноградные листья фаршируют самыми разнообразными начинками: овощами, рисом и сухофруктами, бобовыми, сыром, рыбой, и, конечно же, мясом. На Кавказе такие голубцы называют долмой, а в Греции долмадес.
Мы остановимся на менее калорийном и нежирном греческом варианте и приготовим голубцы с виноградными листьями из постной говядины. За счет добавления свежей зелени, помидоров и лимона блюдо получится сочным и ароматным.
Ингредиенты:
- 600 г фарша (говядина);
- 100 г риса;
- 1 большая головка репчатого лука;
- 1 помидор;
- свежая зелень: кинза, укроп, базилик;
- сушеная мята;
- соль, перец;
- 1/2 лимона;
- 300 г маринованных виноградных листьев (на Кавказ ехать не обязательно – купите в супермаркете);
- 50 мл оливкового масла.
Приготовление:
К прокрученному на мясорубке мясу добавьте мелко рубленные репчатый лук и помидор.
Рис тчательно промойте в холодной воде и в сыром виде (не отваривая!) добавьте в мясной фарш. Свежую зелень мелко нарежьте и отправьте туда же. Посолите, поперчите, добавьте сушеную мяту и тщательно перемешайте до получения однородного фарша.
Маринованные виноградные листья промойте водой для избавления от лишней соли. Можно также использовать и свежие листья, только их нужно на несколько минут замочить в кипятке.
Каждый листочек разделите на 2 или 3 части, в зависимости от размера. На каждую часть листа положите примерно по одной чайной ложке мясной начинки и заверните, как и обычные голубцы, в виде продолговатой трубочки.
Голубцы плотно укладывайте в кастрюлю, перекладывая несколькими кусочками лимона. Добавьте в кастрюлю 50 мл оливкового масла и примерно 1/2-2/3 стакана воды. Поставьте тушиться на средний огонь пока вода не выкипит.
Примерно через 30-40 мин голубцы готовы. Готовность определяется по степени мягкости риса.
Горячие голубцы выложите на блюдо вместе с лимоном. В качестве соуса подайте натуральный йогурт или нежирную сметану с чесноком.
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 час 30 мин
Калорийность одной порции: 350 ккал
Долма очень распространена в южных странах. Существует немало рецептов её приготовления. Ее делают с различными начинками, но оболочка обязательно из виноградных листьев. Особенно вкусной долма получается из молодых свежих виноградных листьев, но такая возможность есть не всегда, поэтому чаще виноградные листья для долмы заготавливают в консервированном виде. В последнее время часто сухие виноградные листья укладывают в стеклянные стерильные банки и сразу закрывают жестяными крышками, из таких листьев долма получается нежнее, чем из консервированных в солевом растворе. У меня были использованы сухие виноградные листья.
Ингредиенты
Для приготовления далмы из виноградных листьев потребуется:
мясо (говядина, баранина) - 500 г;
лук репчатый - 1 шт.;
рис - 100 г;
виноградные листья - 50 шт.;
кинза или петрушка - пучок;
соль, перец - по вкусу.
Для приправы:
мацони (сметана) - 200 г;
чеснок - 3 дольки;
соль - по вкусу;
зелень - по желанию.
* Если используются виноградные листья, консервированные в солевом растворе, то перед применением нужно обязательно залить их кипятком, через 5 минут слить и промыть холодной водой. Виноградные листья, подготовленные таким образом, готовы к дальнейшему применению для долмы.
Этапы приготовления
Наивкуснейшую долму из виноградных листьев, приготовленную по этому рецепту, лучше подавать в горячем виде вместе с приправой из мацони с чесноком, добавив зелень кинзы.
Приятного аппетита!
Долма представляет собой те же голубцы, только завернутые в листья инжира, айвы или винограда. Последний вариант встречается чаще остальных, причем в самых разных странах – Азербайджане, Палестине, Ливии и многих других. У каждой есть свой способ, как готовить долму. Несколько самых популярных вы и найдете в рецептах с фото ниже.
Как приготовить долму из виноградных листьев
Традиционно голубцы в виноградных листьях готовят на основе мелко порубленного, а не перекрученного в мясорубке мяса. Дополнительно к нему добавляют зелень, восточный "огонек", т.е. специи, и крупы. Последний ингредиент чаще представлен рисом. Существуют и другие интересные особенности и рецепты домашней долмы
- Вегетарианские голубцы с использованием вместо мясного фарша пассерованных овощей. Это могут быть тушеные томаты или кабачки, которые в восточной кухне являются начинкой для долмы.
- По особенному рецепту голубцы с виноградными листьями готовят из рыбного фарша. Его заправляют специями, зеленью, измельченными орехами, рисом, мятой и лимонным соком.
- Самый популярный вариант начинки для голубцов — это баранина. В современных же рецептах используют и другие виды мяса. Это может быть свинина, курица или говядина.
- Не обязательно вручную рубить мясо. Если это слишком хлопотно, то можно использовать для переработки блендер или мясорубку.
Сколько варить долму
В целом для долмы потребуются листья винограда, начинка и еще несколько продуктов на подливку. В традиционном варианте, как сделать такое блюдо, используется чугунный казанок. Листья сначала вымачивают, затем кладут на каждый немного начинки и заворачивают. Далее остается только потушить голубцы в глубокой сковороде, кастрюле или же воке. Для этого их предварительно заправляют зажаркой или же соусом. Сколько готовить долму? Потребуется около 45-50 минут. Если же используется пароварка, то время увеличивается то 1,5-2 ч.
Как мариновать виноградные листья
Одна из важных составляющих долмы — это маринованные виноградные листья. Для начала их нужно правильно выбрать и купить. Сделать это можно на овощном рынке. Рекомендуется для голубцов брать цельные, аккуратные и гладкие листики. На первом этапе их промывают, затем обрезают от слишком жестких черенков и отправляют на полчаса вымачиваться в подсоленной воде. Виноградные листья продаются и уже солеными. Тогда их вымачивают в пресной воде или же ошпаривают кипятком.
В сложном, но более вкусном варианте голубцов листья для них предварительно маринуют. В самом простом рецепте для этого потребуется:
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика – 1-2 шт.;
- вода – 1 л;
- уксус 5-9%;
- поваренная соль – 1 ст.л.;
- сахарный песок – 1 ст.л.;
- перец горошком – 3-4 шт.
На дно полутора литровых простерилизованных банок поместить гвоздику, перец и лаврушку. Далее согласно рецепту пошагово нужно выполнить следующее:
- Сверху на специи выложить листья, заранее промытые и обсушенные.
- Далее разлить по банкам кипяток, спустя 4 минуты перелить его в кастрюлю.
- После закипания посолить, добавить сахар. Когда они полностью растворятся, ввести уксус и разлить маринад по банкам.
- Закрыть простерилизованными крышками.
Фарш для долмы
Еще одна специфичность восточных голубцов в том, что в качестве мясного компонента используется баранина. Хотя брать индейку, свинину, курицу или говядину тоже не запрещается. Можно также смешивать несколько видов мяса. С него нужно удалить пленку и прожилки. Дальнейшие действия такие:
- Взять разделочную доску, расположить ее на полотенце.
- Топориками или же ножом побольше порубить мясо в фарш. Иногда смачивать лезвие горячей водой – так к ним ничего не будет прилипать.
- Далее до полупрозрачности пожарить пару луковиц, используя сливочное масло. Затем приправить его специями, например, мятой и базиликом, добавить немного пера и зиры.
- Потомить лук еще 2 минуты, затем добавить порубленное мясо, перемешать готовый фарш для долмы из виноградных листьев.
Рецепт долмы с виноградными листьями
С первого раза сложно определить, какой рецепт долмы из виноградных листьев вкуснее. Она готовится разными способами – по-азербайджански, по-молдавски, по-армянски, по-гречески и пр. Гурманам же стоит начать с классического варианта, а уже потом попробовать остальные. Практически все рецепты имеют одинаковое начало, когда фарш заворачивают в листья винограда. Дальнейшее же приготовление зависит от конкретной национальной кухни – долму можно варить, тушить или жарить.
Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 110 ккал.
- Кухня: армянская.
Один из классических рецептов долмы принадлежит армянской кухне. Голубцы можно заворачивать как в свежие, так и в консервированные листья. В первом случае их обязательно предварительно вымачивают. После такой процедуры листики станут мягче. Долма по-армянски подается с толченным чесноком и мацуном, т.е. кисломолочным продуктом из той же национальной кухни.
- соль – по вкусу;
- листья винограда – 60 шт.;
- кориандр – 1 ч.л.;
- чеснок – 4 зубчика и еще 3 для соуса;
- рис – 120 г;
- корица – 1 щепотка;
- паприка – 1 ч.л.;
- фарш – 0,5 кг;
- мацони – 400 г;
- лук – 2 шт.
- Листики сразу промыть, поместить их в соленый кипяток.
- Через 3 минуты переложить уже в холодную воду.
- Рис обдать кипятком, смешать с фаршем. Туда же добавить пропущенный через мясорубку лук и 4 головки чеснока.
- Заправить начинку специями, посолить. Понемногу выкладывать на центр листа, сложить конвертиком и завернуть трубочкой.
- Заготовки плотными слоями уложить на дно кастрюли с толстыми стенками, сверху прижать тарелкой. Не превышая ее уровень, залить водой.
- Варить голубцы на тихом огне около 35 минут. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, смешать с мацони. Полить этим соусом готовую долму.
Рецепт долмы из виноградных листьев по-азербайджански
- Время приготовления: 2 часа. 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 104 ккал.
- Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
- Кухня: азербайджанская.
- Сложность приготовления: сложная.
Не менее оригинальную технологию имеет приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански. Такой рецепт имеет мало отличий от армянского способа. Разница лишь в используемом мясе – лучше брать баранину. Только она соответствует принципам восточной кухни. Кроме того, для азербайджанской долмы используют исключительно свежие листики. Они делают аромат блюда более насыщенным.
- йогурт – 250 г;
- перец, соль – по вкусу;
- бараний фарш – 800 г;
- зелень – 1 пучок;
- яблоко – 2 шт.;
- рис – 5 ст.л.;
- лук – 2 шт.;
- листья винограда – 60 т.;
- помидор – 1 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- сметана – 125 г;
- бульон – 500 мл;
- томатная паста – 100 г.
- Листья выдержать 5 минут в кипятке.
- Рис отварить, смешать с фаршем, порубленными помидорами и зеленью. Посолить, добавить перец и измельченный чеснок.
- Выкладывать мясную начинку на центр листочков, завернуть каждый голубец в виде конвертов.
- Поместить заготовки на дно казанка, сверху уложить ломтики яблока.
- Залить бульоном, добавить томат-пасту, йогурт и сметану. После закипания томить на тихом огне 1,5 часа.
Долма по-грузински
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 112 ккал.
- Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
- Кухня: армянская.
Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо — грузинские голубцы в виноградных листьях. Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.
- рис – 150 г;
- мята – 10 г;
- масло растительное – 40 г;
- фарш – 800 г;
- листья винограда – 30 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- специи, соль – по вкусу;
- лук – 2 шт.
- Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
- На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
- Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
- Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
- Тушить около 1 часа.
Молдавские голубцы в виноградных листьях
- Время приготовления: 1 час 15 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 138 ккал.
- Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
- Кухня: молдавская.
- Сложность приготовления: сложная.
Еще одно вкуснейшее блюдо — голубцы из виноградных листьев по-молдавски. По традиционному рецепту этой кухни для долмы используют баранину. Желательно просто мелко порубить ее, а не пропускать через мясорубку или блендер. Для придания долме особого аромата, характерного для молдавской кухни, в начинку для голубцов добавляют несколько круп – чаще рисовую и кукурузную.
- лук – 2 шт.;
- уксус – 3 ст.л.;
- рис – 1 ст.;
- томатная паста – 6 ст.л.;
- фарш – 1 кг;
- лавровый лист – 3 шт.;
- листья винограда – 40 шт.;
- кукурузная крупа – 1 ст.;
- морковь – 2 шт.;
- соль – по вкусу.
- Листики поварить 5 минут в кипятке с разбавленным в нем уксусом.
- Крупы промыть и перемешать, отварить до готовности. морковку с луком порубить, обжарить с фаршем на сковороде, добавив через пару минут томат-пасту.
- Далее ввести сваренные крупы, заправить перцем, посолить.
- В каждый листик завернуть немного мясной начинки.
- Переложить заготовки в кастрюлю, залить бульоном. Тушить под крышкой еще 20 минут.
Как приготовить долму в мультиварке
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 120 ккал.
- Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
- Кухня: восточная.
- Сложность приготовления: средняя.
Более насыщенными и ароматными получаются голубцы из виноградных листьев в мультиварке. Заготовки сохраняют свою форму, а сама долма не разливается. В качестве соуса для тушения можно использовать томаты, другие овощи и даже небольшие кусочки мяса. Из программ мультиварки можно использовать несколько. Подойдет режим «Тушение», «Выпечка», «Мультиповар».
- черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
- говяжий фарш – 450 г;
- яйцо – 1 шт.;
- томатное пюре – 1 ст.;
- соль – 1 ч.л.;
- лук – 2 шт.;
- растительное масло – 3 ст.л.;
- рис – 1 ст.;
- тертый кумин – по вкусу;
- листья винограда консервированные – 350 г;
- говяжий бульон – 2 ст.;
- перец болгарский – 1 шт.
- Отваренную крупу смешать со специями и луком.
- В фарш вбить яйцо, ввести к нему рис.
- У обсушенных листиков удалить плодоножки. На каждый положить трубочкой начинку. Завернуть конвертом.
- Переложить голубцы на дно мультиварочной чаши. Покрошить перец, влить бульон, добавить томатное пюре.
- Включить мультвиарку в режим «Тушение», выставив таймер на 2 часа.
Долма из свежих виноградных листьев
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 98 ккал.
- Кухня: греческая.
- Сложность приготовления: средняя.
Существует еще один вариант, как делать долму. Это греческие голубцы из виноградных листьев. Такое блюдо имеет еще два названия – «долмадакья» и «долмадес». По этому рецепту зелень обязательно берется свежая. Еще одна особенность греческой долмы в том, что она не содержит мясной компонент. По этой причине закуска получается постной и холодной. Ее подают под греческим соусом с оригинальным названием тцацики.
- баклажаны – 1 шт.;
- свежие листья винограда – 30 шт.;
- масло оливковое – по вкусу;
- лук – 1 шт.;
- рис – 200 г;
- зелень свежая – базилик, кинза, мята.
- Листики поварить пару минут в соленой воде.
- Баклажан промыть, измельчить на терке. Зелень с луком мелко порубить. Смешать все с рисом, заправить маслом.
- Пассеровать начинку на сковороде, затем начинит ею листья – положить немного и завернуть зелень конвертом.
- Уложить рулетики в кастрюлю, посолить, добавить специи.
- Вить воду, после закипания томить 40 минут.
Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 123 ккал.
- Предназначение: на обед / на ужин.
- Кухня: азербайджанская.
- Сложность приготовления: сложная.
Долма из маринованных виноградных листьев имеет более насыщенный и пикантный вкус. На такое блюдо придется потратить чуть больше времени. Для маринования листиков можно использовать рецепт выше или же выдержать их в рассоле из 600 мл кипяченой воды и 1 столовой ложки соли. Долма из маринованных листьев получается острая, поэтому не рекомендуется добавлять к начинке голубцов много зелени.
- паприка, орегано, мускатный орех, соль, перец – по вкусу;
- чеснок – 2 зубчика;
- вода – 1 ст.;
- подсолнечное масло – 1 ст.л.;
- томатная паста – 3 ст.л.;
- мясной фарш – 500 г;
- зелень – по вкусу;
- сметана – 250 г;
- лук – 2 шт.;
- сухой рис – 3 ст.л.
- Листики подержать 5 минут в кипяченой воде.
- Рис отварить. Лук обжарить, смешать с чесноком и мясом, готовить еще пару минут. Посолить, добавить специи.
- Смешать рис с мясом, столовую ложку начинки положить на каждый лист, завернуть.
- Уложить в кастрюлю, залить смесью пасты со сметаной и водой.
- Тушить около 20 минут.
Долма из баранины в виноградных листьях
- Время приготовления: 1 час 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 190 ккал.
- Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
- Кухня: греческая.
- Сложность приготовления: сложная.
Голубцы из баранины получаются более жирными, но по сравнению со свиными или говяжьими содержат меньше холестерина. Долма домашняя – это одно из классических блюд, которое готовят из такого мяса. Помимо мяса основой блюда снова выступают листья винограда, рис и ваши любимые специи. Тушить его приходится чуть дольше, чтобы баранина получилась мягкой и нежной.
- круглозерный рис – 1 ст.;
- соль – по вкусу;
- мята – пара листьев;
- бараний фарш – 1 кг;
- перец – по вкусу;
- лук репчатый – 2 шт.;
- виноградные листья – 40 шт.
- Листки пропарить 5 минут в кипятке.
- Лук нарезать, смешать с вареным рисом и мясом, добавить порубленную мяту. Добавить приправы.
- Начинить получившейся массой листики, уложить их в кастрюлю, залить доверху кипятком.
- Томить под крышкой 45 минут.
Как заворачивать долму — секреты приготовления блюда
Один из важных моментов приготовления долмы – это правильно завернуть виноградный лист. Ели разобраться, то технология очень простая. Инструкция, как заворачивать голубцы, следующая:
- Блестящей стороной положить зелень на стол. Толстую ножку отрезать.
- По центру поместить «трубочку» начинки. Завернуть наполовину нижнюю часть.
- Далее загнуть с правой стороны, а затем – с левой.
- Закрутить трубочкой до конца, как показано на фото. Голубцы долма из листьев винограда готовы.