Итальянская кухня славится своими соусами. Однако чтобы насладиться прекрасным вкусом соуса песто вовсе не обязательно отправляться в Италию или ресторан европейской кухни. Каждая может приготовить этот соус самостоятельно.

Существует мнение, что впервые соус песто появился в Римской империи, тем не менее первые документальные свидетельства, в которых упоминается о приготовлении этого соуса, датированы серединой XIX века. Наиболее часто соус подают к пасте, используют его во время варки супов, некоторые и вовсе намазывают его на хлеб и крекеры. Существует масса вариаций песто, но есть 3 ингредиента, встречающихся в каждом рецепте – это , базилик и сыр. Традиционно цвет соуса зеленый, однако если во время приготовления положить в него вяленые томаты, то он окрасится в красный цвет.

Соус песто. Классический рецепт

Вам потребуются:

• базилик – 1 пучок,
• чеснок – 1 зубчик,
• орехи кедровые – 40 граммов,
• сыр пармезан – 50 граммов,
• соль – по вкусу,
• масло оливковое – 7 чайных ложек.

Способ приготовления

• Базилик моем. Обсушиваем. Крупно режем.
• Кедровые орешки очищаем от скорлупок.
• Сыр натираем на терке.
• Смешиваем все ингредиенты, добавляем оливковое масло.
• Растираем в ступке.
• При необходимости немного подсаливаем. Перемешиваем. Соус готов!

Классический способ приготовления соуса песто предусматривает перетирание ингредиентов в ступке, однако для экономии времени и сил можно смешать ингредиенты в блендере. Именно подобный метод используется в настоящее время не только хозяйками, но и даже шеф-поварами итальянских ресторанов.

Песто из петрушки и кинзы

Вам потребуются:

• кинза – 2/3 пучка,
• петрушка – 1/3 пучка,
• пармезан – 50 граммов (можно заменить любым сыром твердых сортов),
• кедровые орешки – 30 граммов (при необходимости можно вместо них использовать фисташки или кешью),
• масло оливковое – 100 мл,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Зелень ополаскиваем. Обсушиваем. Отделяем листочки от стеблей. Крупно рубим.
• Чеснок чистим. Режем дольками.
• Сыр натираем на терке.
• Часть зелени, сыр, орешки и чесночок кладем в блендер.
• Добавляем немного оливкового масла.
• Измельчаем ингредиенты, постепенно добавляя к массе остатки зелени и масла. Вовсе не обязательно измельчать соус до однородной массы, достаточно просто соединить и немного порубить продукты. Готово!

Песто из рукколы

Вам потребуются:

• руккола – 2 пучка,
• фисташки зеленые очищенные – 1/3 стакана,
• масло оливковое – 1/4 стакана,
• сыр асьяго – 50 граммов,
• лимонная цедра – 2 чайные ложки,
• сок лимонный – 1 столовая ложка,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Руколлу моем. Обсушиваем.
• Сыр натираем на мелкой терке.
• Чеснок чистим. Измельчаем в блендере.
• Добавляем сыр и фисташки. Измельчаем.
• Добавляем листья руколлы и цедру лимона.
• Вливаем лимонный сок. Измельчаем до пастообразной массы.
• Не переставая взбивать, вводим в соус оливковое масло.
• Солим, перчим. При необходимости добавляем еще немного лимонного сока. Тщательно перемешиваем. Убираем соус в прохладное место, через пару часов он готов к употреблению.

Песто из вяленых томатов и грецких орехов

Вам потребуются:

• базилик – 1 пучок,
• помидоры вяленые – 6 штук,
• чеснок – 1 зубчик,
• сыр пармезан – 50 граммов,
• орехи грецкие измельченные – 1/3 стакана,
• масло оливковое – 1/3 стакана,
• вода – 2 столовые ложки,
• соль морская – 1/2 чайной ложки,
• перец черный свежемолотый – 1/4 чайной ложки.

Способ приготовления

• Чеснок чистим. Мелко рубим.
• Базилик моем. Обсушиваем. Отделяем листья от стеблей.
• Сыр натираем на терке.
• Вяленые помидоры режем.
• Кладем все перечисленное в чашу комбайна.
• Вливаем воду.
• Солим, перчим.
• Измельчаем до однородной массы, постепенно вливая оливковое масло. Как только песто приобретет консистенцию густой пасты, выключаем блендер, перекладываем соус в стеклянную банку и можем снимать пробу.

Песто из спаржи и фисташек

Вам потребуются:

• спаржа зеленая – 200 граммов,
• шпинат свежий листья – 100 граммов,
• сыр пармезан – 50 граммов,
• чеснок – 1 зубчик,
• масло оливковое – 3 столовые ложки,
• фисташки очищенные – 2 столовые ложки,
• сок лимонный – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Спаржу отвариваем в кипящей воде. Промываем. Режем небольшими кусочками.
• Шпинат моем. Обсушиваем. Рубим.
• Чеснок чистим.
• Сыр натираем на терке.
• Подготовленные ингредиенты соединяем в блендере, добавив оливковое масло и лимонный сок.
• Солим и измельчаем до однородной массы. Итальянский соус готов!

Майонезный песто

Вам потребуются:

• базилик – 1/2 пучка,
• масло растительное – 2 стакана,
• масло оливковое – 2 столовые ложки,
• горчица – 1 чайная ложка,
• уксус винный белый – 1 чайная ложка,
• желток яичный – 2 штуки,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Базилик моем. На четверть минуты погружаем в кипящую воду, а затем отправляем в ледяную воду и откидываем на дуршлаг.
• Освобожденные от лишней влаги листья базилика измельчаем в блендере вместе с оливковым маслом в течение пары минут. Перекладываем полученную массу в миску.
• Желтки, уксус и горчицу взбиваем в блендере, понемногу вливая растительное масло.
• После того, как масса станет напоминать майонез, добавляем немного воды. Перемешиваем. Соус должен литься.
• Добавляем в майонез базилик, немного подсаливаем и тщательно перемешиваем. Майонезный песто готов к употреблению!

Лимонный песто

Вам потребуются:

• базилик – 4 пучка,
• орехи кедровые очищенные – 100 граммов,
• сыр пармезан тертый – 100 граммов,
• чеснок – 3 зубчика,
• лимон – 1/2 штуки,
• масло оливковое – 4 столовые ложки,
• перец черный молотый – по вкусу,
• соль морская – по вкусу.

Способ приготовления

• Чеснок чистим. Измельчаем.
• Сыр натираем на терке.
• Измельчаем сыр, чеснок и кедровые орешки в блендере.
• Базилик моем. Обсушиваем. Крупно рубим. Отправляем в чесночно-сырно-ореховую массу и продолжаем взбивать.
• Добавляем сок лимона и оливковое масло. Взбиваем в течение пары минут.
• Солим, перчим. Перемешиваем.
• Перекладываем лимонный песто в вазочку и подаем к столу. Приятного аппетита!

Пе́сто - блюдо итальянской кухни из базилика, кедровых орехов, сыра и оливкового масла .

Питательный, разнообразный с ароматно-пикантным вкусом он завоевал известность во всем мире. В разных европейских странах готовят его по-разному, но всегда имеет зеленый цвет из-за различных пряностей и трав, входящих в его состав.

О Песто википедия повествует как о древнем соусе из Северной Италии, из города Генуа. Первое упоминание о нем было из книги по гастрономии уже в середине XIX века. Существуют не только территориальные разновидности, но и оригинальный рецепт итальянского соуса.

Домашний соус - как приготовить?

Настоящий Pesto alla genovese готовят из генуэзского базилика , кедрового ореха или семян сосны пинии, твердого овечьего сыра, оливкового масла extra virgin. Ингредиенты растираются в ступке и смешиваются. И он всегда имеет зеленый цвет.

Можно приготовить и другой, красный, Песто, если использовать некоторые условия:

• добавить свежих помидоров и убрать орехи (семена);
• взять вяленые помидоры и миндаль , но делать без сыра;
• тоже со свежими помидорами без кожуры и семян и миндаля, но есть без сыра и семян пинии.

Встречаются и другие варианты приготовления, когда добавляют грецкие орехи, фундук , миндаль, арахис вместо кедровых орешков. И даже семена подсолнуха имеют место в домашних рецептах.

Делают основу из фиолетового базилика вместо зеленого. Лучше брать молодые веточки травы, тогда блюдо будет сочным и насыщенным. Его не должна испортить переросшие стебли.

Мята, руккола , укроп , петрушка , кинза и шпинат добавляются как дополнительная приправа или, вообще, делают масляную заправку из них. Но лучше не забывать о главном компоненте, именно базилик несет настоящую итальянскую нотку соусу, остальная зелень придаст объем и оригинальный вкус.

Пикантность можно усилить смесью перцев, вялеными томатами, чесноком.

Конечно, соус получается вкусный и ароматный, но все же твердый сыр сорта Пармезан и хорошее оливковое масло extra virgin рекомендуют оставить неизменными.

Как приготовить соус Песто в любой его разновидности?

Очень даже просто - если есть время, желание и наличие продуктов.

Соотношение ингредиентов на основе классического рецепта, которое следует придерживаться:

Заранее выложить все продукты, они должны быть комнатной температуры.

Пошаговое приготовление:

Истинный процесс медленный и долгий. Конечно, можно его ускорить, воспользовавшись блендером или мясорубкой. Тогда приготовление масляного соуса будет в несколько минут.

Соус Песто подходит для любых блюд. Он может быть самостоятельной заправкой или использоваться в композиции с другими ингредиентами.

Кроме традиционного и вкусного сочетания с пастой и макаронами, Песто удачно гармонирует:

Помимо всего, соус можно использовать в качестве приправы, добавить в маринады, в тесто для пирогов и даже в суп.

Приготовленную в домашних условиях заправку можно хранить в холодильнике в плотном закрытом контейнере или банке. Срок реализации до двух недель.

Польза соуса

Польза соуса достаточна велика - в нем столько зелени, масло и орехи . Витамины, минералы, незаменимые и редкие микро- и макроэлементы: фосфор, калий, магний, медь, марганец, натрий и цинк, фосфор. Так, в соусе есть витамины Е, А, С, PP ,В9, В12 . Все это

• помогает стимулировать иммунную систему и повышают иммунитет;
• улучшает пищеварение, оказывают желчегонное действие;
• снижает уровень холестерина в крови;
• выводит из организма соли вредных металлов и токсины;
• улучшает состояние сосудов и работу сердечной мышцы;
• укрепляет опорно-двигательный аппарат.

У соуса Песто калорийность зависит от выбранных ингредиентов. В основном на 100 гр продукта она колеблется от 454 до 560 ккал.

Но если вы выбираете баночку в магазине, обязательно смотрите на состав, срок годность и ингредиенты, поскольку в нем может быть большое количество консервантов и совершенно другие калории. И не забывайте об индивидуальной непереносимости продуктов.

Что они умеют, эти макаронники: пиццы да пасты? Возразим! Итальянцам можно неустанно возносить хвалу хотя бы за то, что они изобрели самый вкусный, а поэтому и : песто. Благодаря этой нежной пикантной добавке даже самое простое блюдо приобретет очаровательный средиземноморский

привкус и незабываемый аромат.

Традиции песто

Абсолютно точно известно, что классическому рецепту песто уже более 200 лет. Знаменитый соус лигурийской кухни готовится на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и твердого сыра. Другие ингредиенты могут варьироваться, о чем мы обязательно поговорим дальше. Но есть один момент, который стоит учесть, если ты хочешь приготовить все по правилам, – согласно давней итальянской традиции песто готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика – не иначе. Кстати, глагол pestare в итальянском значит «топтать, растирать, давить» (сравни с русским пестиком), отсюда и название «песто». Но если тебе дорого время, можешь воспользоваться блендером или миксером.

Классика и импровизация

Песто, считающийся классическим, – Pesto alla genovese (генуэзское песто) готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и твердого овечьего сыра. Но это, разумеется, не единственный рецепт песто, встречающийся в Италии. Например, на Сицилии готовят Pesto alla siciliana – без орехов, зато с помидорами. А в районе Неаполитанского залива предпочитают Pesto alla trapanese – с вялеными помидорами и миндалем, но без сыра.

Песто может быть и с грецкими орехами, фундуком, арахисом, руколой, шпинатом, укропом или мятой… Так что не бойся отступить от традиций! первого отжима.

С чем это едят?

Любой песто идеально сочетается с самыми разными видами итальянской пасты и с равиоли. Попробуй! Песто волшебным образом превращает вполне обычный гарнир во вкуснейшее самостоятельное блюдо: с ним можно подавать рис и овощные смеси, приготовленные на пару.

Также стоит запечь под соусом песто рыбу, для этого итальянцы чаще всего используют треску и лосося, – получится очень вкусно.

Треска под соусом песто. Приготовь песто с руколой и фиолетовым базиликом. Возьми 500 г филе трески. Слегка смажь растительным маслом форму для запекания. Одну сторону филе посоли и поперчи, затем положи в форму. Верхнюю сторону смажь соусом песто. Поставь форму в разогретую до 200° C духовку. Через 15 минут рыба готова.

В соусе песто , мясные отбивные или индейку. Мясо или птицу, запеченные в духовке в фольге, можно смело делать главным блюдом на праздничном столе! Обжаренная на гриле баранина будет нежной и сочной, если ее перед приготовлением обмазать песто. Да и вяленая свинина под ним заиграет новыми оттенками вкуса.

Из овощей соус лучше всего сочетается с баклажанами и болгарским перцем, особенно если это песто с томатами. Еще одна традиционная итальянская вкуснятина, где не обойтись без песто, – многослойный овощной пирог, каждый слой которого смазывается волшебным соусом.

Овощной пирог с песто. Возьми классический соус песто, 1 красную луковицу, стакан зеленого горошка, 2 моркови, 1 цукини, 50 г пармезана и 400 г готового слоеного теста. Нарежь цукини полукругами, лук – полукольцами, морковь – кружками. Тесто раскатай в пласт толщиной 3 мм. Сделай на нем частые проколы вилкой. Выкладывай овощи слоями, каждый смазывая песто. Посыпь верхний слой тертым сыром и запекай в разогретой до 190° C духовке 20 минут.

Песто часто используют в канапе, бутербродах и бутербродных тортах, а также в пицце с помидорами, ветчиной и сыром. Ризотто со шпинатом, теплый салат с морепродуктами – все это было бы не так вкусно без песто. В Италии его кладут даже в супы!

А еще можно попросту намазать песто на ломтик свежего хлеба. Но, прежде чем попробовать, насладись пряным ароматом, исходящим от такого бутерброда, это тоже часть удовольствия!

Ты уже убедилась в том, что рецептов песто огромное множество. Обязательно попробуй их все, чтобы выбрать свой любимый.

Считается, что песто известен еще со времен Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении этого соуса относят к 1865 году.

Своим соусом, что даже организовали чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто! Интересно, что в этом состязании наряду с профессиональными поварами участвуют кулинары-любители.

В разных странах мира существуют вкусные, но довольно странные аналоги итальянского песто. Например, во французском Провансе готовят соус писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии любят песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.

Итальянцы обязательно включают песто в свадебное меню, ведь песто – не только символ богатого стола, но и просто хороший знак для молодоженов!

Зеленый песто

Ингредиенты

Базилик – 60 г



Тертый овечий сыр – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика



Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу

В блендере или с помощью мраморной ступки измельчи кедровые орешки (или семена пинии), чеснок, сыр.

Добавь соль и постепенно разбавь полученную массу оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

Зеленый песто считается классическим. Он идеально подойдет ко всем видам пасты, к минестроне или ризотто. Зеленый песто лучше прочих подчеркнет вкус капрезе – классической итальянской закуски из моцареллы и томатов.

Красный песто

Ингредиенты

Базилик – 20 г

Семена пинии или кедровые орешки – 3 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Тертый пармезан – 3 ст. ложки

Вяленые томаты – 100 г

Каперсы – 1 ст. ложка

Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу

В блендере (на низкой скорости) измельчи базилик, кедровые орешки или семена пинии, чеснок, сыр и вяленые томаты. Добавь каперсы и бальзамический уксус. Разбавь до нужной консистенции оливковым маслом.

Красный соус великолепно подходит не только к пасте, но и к нежным сливочным сырам. Он отлично дополнит вкус приготовленного на углях мяса, а также печеных овощей, особенно баклажанов.

Желтый песто

Ингредиенты

Базилик – 20 г

Семена пинии или кедровые орешки – 3 ст. ложки

Измельченные грецкие орехи – 1 ст. ложка

Чеснок – 2 зубчика

Тертый пармезан – 3 ст. ложки

Рикотта – 150 г

Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу

Базилик, семена пинии, грецкие орехи, сыр, рикотту измельчи в блендере, добавь соль и оливковое масло.

Желтый соус делает неповторимым вкус овощных супов (тыквенного, морковного, с кунжутом и имбирем), а в рецептуре знаменитого крем-супа из авокадо он и вовсе незаменим.

Фиолетовый песто

Ингредиенты

Рукола – 100 г

Фиолетовый базилик – 2 веточки

Кедровые орешки – 2 ст. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Руколу, базилик и чеснок измельчи в блендере. Не выключая блендер, влей оливковое масло. Добавь растопленное сливочное масло, перемешай и посыпь кедровыми орешками.

Фиолетовый соус прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Даже обычная картошка, запеченная с песто, станет необычной. Его также используют при изготовлении запеченных грибов со шпинатом.

Соус песто - знаменитый итальянский соус на основе базилика, пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока и кедровых орешков. Песто - один из древнейших соусов на планете, его авторство приписывают персам. Этот древний, но вечно молодой соус до сих пор готовят с помощью старинных кулинарных «приборов» - ступки и пестика, и никакие кухонные комбайны не могут дать такой же результат. Современный песто готовят из листьев зелёного базилика, оливкового масла самого лучшего качества и твёрдого пармезана, называемого в Италии Пармеджано Реджано.

Свое название песто получил от итальянского pestato, pestare - топтать, растирать, давить. То есть, в основу названия соуса лёг способ приготовления. Это стоит запомнить, так как никаким другим способом не получается добиться сходства со знаменитым, но простым в приготовлении соусом, который подадут вам в любой забегаловке Италии. Песто бывает не только зелёным, но и красным (с добавлением вяленых помидоров). Этот соус используется в основном для пасты или лазаньи, но в Италии он частенько может добавляться в супы, намазываться на хлеб или тосты и вообще может использоваться необычно.

Считается, что соус песто происходит из области Лигурии, что в северной Италии, а также из Генуи, и известен со времён Римской Империи. Сохранились свидетельства, что генуэзские моряки брали этот соус в длительные плавания, так как он хранился гораздо лучше свежей зелени. В любом порту было очень легко определить моряка из Генуи: по яркому запаху базилика.

Некоторые склонны полагать, что соус песто или похожий на него готовили ещё до образования Римской Империи. Не всегда его основой был базилик, известны древние рецепты с зеленью петрушки или кинзы. Так или иначе, первое письменное упоминание о песто встречается лишь в 1865 году в книге Джованни Батиста Ратто «Повара Генуи».

Главный компонент современного песто - базилик. Впервые базилик начали культивировать в Индии, откуда, по некоторым данным, это ароматное растение пришло в Северную Африку, а затем на территорию современной Италии. Надо пояснить, что привычный для России фиолетовый базилик характерен для Кавказа и Балкан. Это не лучший выбор для песто. В Италии, в основном, используют базилик с зелёными листьями. Особую популярность базилик получил в Северной Италии, в регионе Лигурия и в южно-французском Провансе. Кстати, в Провансе соус, аналогичный песто, готовят с петрушкой и с большим количеством сыра разных сортов, но без орехов.

Рецепт классического песто

Ингредиенты:

Молодые листья базилика из региона Пра
. оливковое масло прямого отжима из Лигурии
. итальянские кедровые орехи (семена пинии)
. сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
. овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
. сушёный чеснок из области Вессалико
. морская соль грубого помола

Приготовление:

Листья базилика аккуратно промойте и просушите, стараясь не повредить, чтобы не допустить окисления и почернения. Возьмите мраморную ступку с деревянным пестиком, растолките пару бутонов гвоздики, свежий или сушёный чеснок с морской солью. Добавьте листья базилика и начинайте аккуратное перетирание листьев до тех пор, пока те не превратятся в кашицу. В хорошо перетёртую массу добавьте потёртый на самой мелкой тёрке сыр, тщательно перемешайте и добавьте оливковое масло. Песто должен быть ни густым, ни жидким. Добавляйте ингредиенты, ориентируясь на свой вкус.

Этот рецепт песто требует пояснений. В кулинарных итальянских книгах вы не найдёте точных пропорций, лишь только важные замечания, вроде того, из какой провинции надо взять базилик или какие виды сыра особенно хороши. Это легко объяснить: в Италии каждый повар готовит свой собственный песто, и это одно из достоинств итальянской кухни, её секрет и тщательно оберегаемая традиция. Следуя ей, нужно попробовать представить конечный результат и подбирать соотношения продуктов, исходя из собственного опыта и вкуса. Более того, ни один итальянский повар не рискнёт взвешивать листья базилика или отмеривать количество оливкового масла. Всё делается по наитию, с постоянными пробами.

Разумеется, нам довольно тяжело следовать оригинальному рецепту, и от замен уйти не получится. Что же можно заменить и чем, а что должно статься неприкосновенным?
. Зелёный базилик. Фиолетовый не подойдёт, он может дать некрасивый тёмный цвет и излишне яркий аромат. Базилик из итальянского региона Пра обладает лимонными оттенками в аромате и вкусе. На рынках он известен как лимонный или мятный базилик. В Италии иногда добавляют немного мяты к обычному зелёному базилику, если не удалось найти базилик из Пра.
. Пармезан. Пускай это будет любой из европейских копий, но никаких российских, сулугуни и сметанковых сыров в песто быть не должно!
. Оливковое масло. Только лучшее. Попробуйте на язык, если горчит и оставляет «гвоздь в горле», как говорят итальянцы, значит, для песто не подойдёт. Нужное нам масло должно быть ароматным, шёлковистым и оставлять приятные ощущения на языке и в горле.
. Кедровые орехи. Имеются в виду семена итальянской пинии, которые в 3-4 раза больше наших кедровых орехов. Можно взять обычные сибирские кедровые орехи, если не получается с итальянскими. Доподлинно известно, что пиния растёт в Крыму и на Кавказе. Не заменяйте грецкими орехами, они могут дать горечь. Некоторым нравится нежареный кешью, поэкспериментируйте.
. Овечий сыр. Даже в некоторых местах Италии его не всегда используют для песто, значит можно исключить. Но если вы всё же нашли сыр Фиоре Сардо, то добавляйте примерно 1/3 от объёма пармезана.
. Чеснок. Сложно сказать, чем чеснок из Вессалико лучше чеснока из Рязани. Скорее всего, отличия могут даже подчеркнуть индивидуальность песто по-русски.
. Морская соль. Нужна крупная соль. В этом вся идея: именно соль перетирает листья, и чем она крупнее, тем проще и быстрее приготовить соус. Кроме того, морская соль богаче минеральными веществами, она должна быть на каждой кухне.

Нередко в Италии к песто добавляют мяту. Иногда добавляют семена или листья кориандра (кинзу), маслины, цедру лимона и даже грибы.

Как вы понимаете, существует множество соусов со схожими способами приготовления и перекрещивающимися ингредиентами. Самый яркий пример - прованская версия соуса песто, который называется pistou или писту. Кроме базилика во французском соусе присутствует петрушка, чеснок, оливковое масло и несколько видов сыра. Вместо кедровых орехов в писту иногда добавляют тёртый миндаль, но чаще соус готовится вовсе без орехов. Обычно французский писту используется как заправка для летнего супа. Строгого рецепта специального супа для писту не существует, главное условие - свежие летние овощи: зелёная фасоль, помидоры, кабачки, молодой картофель. Соус писту добавляют в готовый суп при подаче или подают отдельно, чтобы каждый добавлял его в суп по вкусу. В Италии тоже едят суп с песто и называют его минестроне аль песто

В США в песто добавляют высушенные на солнце томаты и острые перцы. Во многих странах вместо кедровых орехов добавляют грецкие. Особенно этим грешат в Латинской и Северной Америках, на Кавказе, и в России. Похожий принцип приготовления используется в грузинских соусах бажэ и сациви; аналогично перетираются в ступке ингредиенты для аджики.

Возникает законный вопрос: зачем до сих пор использовать устаревшие ступки, когда существует так много электрических приборов? Для каждого блюда есть своя техника приготовления, и её хорошо бы придерживаться, если нужно получить прогнозируемо верный результат. Почти все древние соусы, которые традиционно готовились перетиранием ингредиентов в каменных или деревянных ступках, невозможно повторить с помощью современной кухонной техники, вроде блендеров. Блендер быстро измельчает нежные листья, которые приклеиваются к стенкам, и в результате вместо однородности получается большой контраст между ошмётками неизмельчённых частей и однородной кашицей. Прибавим к этому мучительную очистку ножей от намотавшихся растительных тканей и неизбежное окисление и потемнение соуса из-за контакта с металлом. В ступке приготовить песто получается даже быстрее, чем в блендере, при этом цвет остаётся насыщенно-зелёным, процесс приготовления осознанный, его легко контролировать и поправлять состав в процессе.

Самое интересное - к чему подать соус песто. Адепты итальянской кухни рекомендуют песто исключительно к пасте. На самом деле, в Италии песто подают только к некоторым видам пасты. Он используется в супах и салатах из свежих овощей и трав. Особенно хорошо песто сочетается с салатом рокет (рукола) и помидорами. Существует множество рецептов пиццы с песто. В этом случае соус используют в качестве соуса-подложки, которым смазывают тесто перед укладкой ингредиентов. Песто хорошо хранится в холодильнике. Подберите прозрачную ёмкость, простерилизуйте её и переложите в остывшую баночку излишки песто. Вряд ли он надолго задержится в холодильнике, но всё же не храните слишком долго и проверяйте наличие плесени, если песто всё же застоялся.

Песто любит эксперименты. Попробуйте этот соус с рисом, рисовой лапшой, отварным картофелем, добавьте в овощные салаты, используйте для ароматизации супов и других соусов. Песто неплохо сочетается с мясом. Можно подать его к курице или утке. Соус песто можно добавить в омлет или киш, в закрытый овощной или мясной пирог, в домашний хлеб или пирожки. Соблюдайте умеренность и доверяйте своему вкусу.