Не ошибусь, если скажу, что больше половины моих читателей были в Тайланде хотя бы раз. Для дальневосточников Тайланд вообще стал чем-то вроде Египта для жителей Москвы - быстро долететь, недорого отдохнуть, есть что посмотреть. И если спросить любого о блюдах этой страны, после перечисления диковинных фруктов и ягод они скажут «Суп том ям».
Хозяйке на заметку.
Том ям (лаос. ; тайск. ต้มยำ, ) - кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах в Малайзии, в Сингапуре и в Индонезии.
Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) - тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» - том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.
В прошлый раз мы готовили том ям, а сегодня том кха — суп с курицей. Этот суп отличается и составом основных ингредиентов и бульоном. При этом он чуть мягче (менее острый), но более сытный, за счет курицы, грибов и хрустящей спаржи. Сразу опережу некоторых и скажу, что, само собой, это одна из вариаций этого вида супов. Таким его готовят в ресторане , таким его многие любят.
Бульон для том кха готовится просто. В сотейнике смешиваете все ингредиенты: куриный бульон (40 гр.), простую воду (40 гр.), острую пасту (6 гр.), сахар (1 ч.л.), масло кунжутное (1 ч.л.), молоко кокосовое (120 гр.). Всё перемешиваем и хорошо прогреваем, сахар должен раствориться, понижаем огонь и держим на плите.
Теперь сама основа. На сковороде разогреваем сливочное масло (15 гр.). 
Следом отправляете галанга (похож на имбирь, 2 гр.), лимонграсс сушенный (3 гр.). Хорошо обжариваем минуту.
Следом отправляем филе куринного бедра, нарезанное на небольшие кусочки (60 гр.). Это мясо значительно нежнее и сочнее, чем та же грудка.
Помешивайте, пока курица не схватится светлой корочкой.
Следом порезанные свежие шампиньоны (25 гр.).
Пару стеблей спаржи, порезанных на сегменты в 3-4 см. Здесь в крайнем случае можно порезать брокколи, будет близко по вкусу.
Три помидора черри, порезанные пополам.
Перекладываете всё в бульон и прогреваете минуту и подаёте с зеленым луком.
Данного количества ингредиентов хватит на одну хорошую порцию. При необходимости увеличивайте состав вдвое-втрое.
Таиланд - удивительная страна, кухня которой с каждым годом набирает все большую популярность среди наших соотечественников. И если слова Том Ям или Том Кха Кай не вызывают у вас удивления, то рецепт супа Том Кха Кунг понравится вам вдвойне!
Если же вы только решились познакомиться с национальной кухней Таиланда, то мы можем уверить вас в том, что ваше знакомство точно оставит массу положительных впечатлений!
Стоит отметить, что сама по себе кухня Таиланда на первый взгляд может показаться удивительно странной, но еси вы когда-либо пробовали тайские супы, то скорее всего вы уже не сможете забыть этот неповторимый вкус!
Том Кха Кунг - как и подавляющее большинство блюд тайской кухни является острым супом, поэтому будьте заранее готовы к пикантному вкусу. Но не стоит думать, что Том Кха Кунг - "огненно-острый" суп, на самом деле, его вкус довольно сложно описать и гораздо проще попробовать данное блюдо самостоятельно.
Для приготовления супа Том Кха Кунг нам потребуются следующие ингредиенты - креветки, куриный бульон, базилик, острый зеленый перец, кокосовое молоко, лимон, лемонграсс, чеснок и имбирь. Не удивляйтесь, что некоторые ингредиенты являются незнакомыми, но в настоящее время все они продаются в продуктовых магазинах, как правило в специальных наборах для тайских супов.
Том Кха Кунг рецепт
от admin Published: Май 5, 2014
- Выход: 4 персоны
- Подготовка: 10 минут
- Готовка: 15 минут
- Всего: 25 минут
Таиланд - удивительная страна, кухня которой с каждым годом набирает все …
Ингредиенты
- 1/4 уп.
- 6 шт.
- 2 шт.
- 1 шт. 6 зубчиков
- 1 ст.л.
- 5 ст.
- 1 уп.
- 16 шт.
- 8 шт.
- 1 шт.
- 2 ст.л.
- 1 ст.л.
Инструкция
- Тщательно промойте все ингредиенты и начните нарезать лемонграсс крупным колечком.
- Острый зеленый перец можно сразу нарезать колечком, а можно разделить его на две половинки и удалить семечки, которые являются самой острой частью в перце.
- Имбирь натрите на мелкой терке, а чеснок накрошите как можно мельче.
- В кастрюле, растопите 1/4 части сливочного масла и начните обжаривать лемонграсс и нарезанный зеленый перец.
- Обжаривайте ингредиенты около 1 минуты, чтобы они раскрыли свой аромат, после чего добавляйте в кастрюлю имбирь и чесноки и продолжайте обжаривать всё еще порядка 1-2 минут. Очень важно не "ужарить" все ингредиенты, так как они должны лишь раскрыть свой аромат.
- Добавляйте в кастрюлю куриный бульон и доведите основу супа Том Кха Кунг до легкого кипения.
- После этого добавляйте в почти готовый суп Том Кха Кунг кокосовое молоко из одной банки, перемешайте все ингредиенты и оставьте почти готовый суп нагреваться. Старайтесь не доводить бульон до сильного кипения после того, как вы добавили кокосовое молоко, так как оно может свернуться.
- Добавляйте в суп сок половины лимона и листья базилика. Также можно добавить пару столовых ложек рыбного соуса, но если он отсутствует, можно заменить его все теми же двумя столовыми ложками соевого соуса.
- Отправляйте в почти готовый суп Том Кха Кунг очищенные креветки и продолжайте нагревать бульон до тех пор, пока креветки не будут готовы. Мы уже говорили о том, что при кипячении кокосовое молоко может свернуться, поэтому мы рекомендуем вам заранее отварить креветки и добавлять их в Том Кха Кунг уже готовыми.
- Вкус супа Том Кха Кунг сложно передать словами, но он должен быть одновременно сладким, островатым, соленым и содержать небольшую кислинку. Поэтому вы можете довести суп Том Кха Кунг до идеального вкуса, добавив в него 1 столовую ложку тростникового сахара, еще немного соевого соуса или сока лимона (лайма).
- Суп Том Кха Кунг полностью готов и вы можете разливать его по тарелочкам, добавив в каждую порцию немного креветок и остальных ингредиентов, которые участвовали в придании его вкуса. Не забывайте, что лемонграсс не едят и его просто оставляют в тарелке, либо заранее извлекают из супа Том Кха Кунг.
- Открывайте блюда мировой кухни вместе с нами! Всегда ваши,
Туристические путешествия в Таиланд с каждым днем набирают популярность. Туристов завораживает не только красивая природа этой страны, но и ее удивительная кухня. Если вы любите экспериментировать на кухне, попробуйте приготовить невероятно вкусный и изысканный суп «Том Кха». Рецепт его приготовления несложен, но вам потребуется специальный набор продуктов.
Если вы были хоть раз в Таиланде, то наверняка обратили внимание, что в меню каждого ресторана есть такое блюдо, как суп «Том Кха». Рецепт с кокосовым молоком – традиция этой колоритной страны.
В домашних условиях вы можете воспроизвести тайский суп, но вам понадобятся эксклюзивные для нашей страны продукты. Обязательно в этот суп добавляют такие компоненты:
- листья лайма;
- лемонграсс;
- лук-шалот;
- кокосовое молоко;
- корень галангала.
На заметку! Наборы для приготовления супа «Том Кха» можно купить в специализированных отделах супермаркетов или в виртуальных магазинах.
Вообще, в Таиланде встречается множество вариаций приготовления описываемого супа. Традиционно его готовят на основе куриного филе. Но можно добавлять морепродукты, бамбук, свинину, креветки или рыбное филе.
Состав:
- 0,3 кг филе курицы;
- 150 г свежих шампиньонов;
- 0,4 л кокосового молока;
- 0,8 л фильтрованной воды;
- 30 г кинзы;
- 100 г свежих томатов;
- 50 г суповой смеси «Том Кха»;
- на кончике ножа острый перец;
- 30 г перьевого лука.
Приготовление:
Тайское блюдо на вашем столе
Каждый день готовить блюда заморской кухни невозможно. Экзотические продукты стоят недешево, да и для приготовления изысканных первых блюд придется потратить много времени. Но изредка нужно баловать своих домочадцев новыми яствами. Приготовьте суп «Том Кха» с креветками.
Состав:
- фильтрованная вода или бульон – 0,9 л;
- кокосовое молоко – 0,6 л;
- 700 г креветок;
- свежие грибы (шиитаке или шампиньоны) - 0,3 кг;
- 1 морковь;
- 10 шт. томатов сорта Черри;
- баклажан, консервированная десертная кукуруза, лук-шалот – по вкусу;
- листики лайма кафрского – 7-8 шт.;
- корневище галангана – 3 шт.;
- лемонграсса стебель – 1-2 шт.;
- 6 шт. острых стручковых перцев сорта Чили;
- рыбный соус – 6 ст. л.;
- 6-7 ст. л. свежеотжатого сока лайма;
- коричневый сахарный песок – 4 ч. л.;
- пучок кинзы и кориандра.
Приготовление:
- В толстостенную посуду наливаем мясной (овощной) бульон или фильтрованную воду.
- Ставим на плиту и на умеренном огне доводим до состояния кипения.
- В первую очередь займемся креветками. Их нужно очистить. Если вы не умеете этого делать, лучше купить уже подготовленный морепродукт.
- Корневище лемонграсса хорошенько промоем, а лишнюю влагу устраним бумажным полотенцем.
- Нарежем его равноценными кусочками.
- Возьмем молоточек и слегка отобьем измельченный лемонграсс. Такая хитрость позволит раскрыть аромат этого ингредиента.
- Очищаем корневище галангана. Если у вас такого нет под рукой, можно взять имбирный корень.
- Итак, снимаем кожицу и измельчаем корневище галангана.
- Листики лайма лучше брать свежие. Их нужно хорошенько промыть проточной водой и измельчить ножом.
- В крайнем случае листики можно заменить сушеным продуктом.
- В кипящий бульон выкладываем нарезанный галанган, корневище лемонграсса, листики лайма.
- Добавляем коричневый сахарный песок и все тщательно перемешиваем до его полного растворения.
- Провариваем эти ингредиенты не более пяти минут.
- Измельчаем острые перцы Чили. Чтобы они пустили сок, слегка их отобьем молоточком.
- В кастрюлю с супом добавляем измельченный перец и кокосовое молоко.
- Перемешиваем и вводим рыбный соус.
- Снова перемешиваем и продолжаем варить суп еще пять минут.
- В отдельной посуде до готовности отварим креветки.
- Затем переложим их в дуршлаг и оставим на некоторое время до стекания лишней влаги.
- Выбранные грибы промываем и нарезаем пластинами.
- Отправляем их в кастрюлю с супом.
- Пришло время заняться подготовкой овощей.
- Мы их также очищаем и шинкуем мелкими кубиками.
- Выкладываем овощи в суп, перемешиваем и продолжаем варить на медленном огне.
- В последнюю очередь выкладываем в суп «Том Кха» отварные креветки.
- Кинзу и кориандр мелко рубим ножом и добавляем в суп.
- Провариваем суп еще пару минут и отставляем с огня.
- Осталось добавить еще один ингредиент – свежеотжатый сок лайма.
Для того чтобы приготовить настоящий тайский суп «Том Кха», обязательно нужно использовать специфические специи и пряности. Если у вас нет возможности купить их по отдельности, закажите готовый набор в сушеном виде. А вот кокосовое молоко можно взять в любом виде. Подойдет даже порошкообразный продукт.
Глупо сходить на мастер-класс, а потом ничего не повторить в домашних условиях. Это раз. А два — что ж я, зря пёрла через 5 стран эти хреновы пучки лемонграсса, лайма и галангала, простигосподи, что ли?! Конечно, все усилия просто обязаны были вылиться в тарелочку домашнего супа.
Я решила варить суп Том Кха, он похож на Том Ям, но варится на кокосовом молоке и получается более сытным, кремовым, и вообще, он нам понравился больше.
Итак, Том Кха Кунг — острый тай ский суп на кокосовом молоке с креветками.
Состав такой:
- креветки неочищенные крупные 8 штук
- 1 большой помидор
- 7-8 некрупных шампиньонов
- 2 ростка лемонграсса
- 7-8 листиков каффир-лайма
- корень галангала, примерно 4-5 см
- 2 лайма
- 1 стручок перца чили
- несколько перышков зелёного лука
- 500 мл кокосового молока
- 3 ст.ложки рыбного соуса
- 1 ч.ложка пасты чили
- кинза для украшения
Креветки я купила в «Метро». Да, дорого, очень. Почти как мираторговские стейки:) Искала именно неочищенные, с головами и в панцире, такие в наличии оказались только крупные, но они не намного дороже средних по размеру. В общем, разорилась, один раз можно.
Начала с креветок. Оторвала им бошки и убрала панцири (помним, 5 пластинок долой, хвостик оставляем):
Из голов и панцирей я сварила бульон. Промыла, залила их водой, мл 700, довела до кипения и проварила на среднем огне 20 минут. Затем процедила, получилось около поллитра наваристого бульона:
Т.е. жидкости в общем будет литр, ибо варить этот суп впрок совершенно бессмысленно.
Туловища креветочные разрезала вдоль по спинке не до конца и убрала кишечник, он длинный и черный, не ошибётесь. Промыла. От такие 8 бабочек, красота!
Теперь основа супа: лемонграсс, корень галангала и листья каффир-лайма. Всё это я привезла из Тая, но у нас купить тоже можно, в готовых наборах для Том Яма. Правда, цена... То, что притащила я, стоило копейки, вот просто копейки:(
Лемонграсс. Очень приятный лимонно-имбирный аромат даёт супу. Вообще, его не едят, но если сильно измельчить, то можно и слопать, будет только в пользу. Обрезала с обоих концов, чтобы остались кусочки 10-12 см длиной. Один разрезала вдоль, а второй покрошила по диагонали очень тонко:
Корень галангала, его тоже не едят, он пряность, очень похож на имбирь, но поделикатнее на вкус, и ещё у него есть привкус чего-то соснового, мне так показалось. Порезала поперек пластинками, как можно тоньше, так они отдадут супу больше своего вкуса:
Ещё для бульона взяла листья кафрского лайма. Тоже пряность, кисло-терпкая, очень вкусная! Я привезла много и бОльшую часть листьев засушила, так в процессе у нас вся квартира благоухала, очень приятный аромат. С ними просто — нужно согнуть их пополам по стеблю и вырвать его.
И перчик чили. Решила не геройствовать и семечки вынула, стручок нарезала тонко по диагонали. Весь набор для бульона:
Переходим к собственно наполнению супа. Главные составляющие — это обычно креветки (у меня как раз они) либо курица. Ещё могут быть набор морепродуктов, говядина, свинина, рыба либо просто овощи. В зависимости от этого в конце названия добавляется ещё одно слово.
Вот, например,
Том Ям Кунг (Гун) — с креветками
Том Ям Кай (Гай) — с курицей
Том Ям Пла — с рыбой
Том Ям Тале — с морепродуктами
Том Ям Му — со свининой (хотя, «му» должен быть с говядиной:)))
Том Ям Ныа — с говядиной
А если всё то же самое, но не на бульоне, а на кокосовом молоке, тогда Том Кха. Ыыыы!
А неглавные ингредиенты это лук репчатый, грибы и помидоры. Возможны вариации. Тут я отступила от классики и убрала репчатый лук. Чё-то мы его не очень в варёном виде, хотя в Таиланде я съедала и его, потому что он был хоть и вареный, но совсем немного, слегка хрустящий. Так что можно, на любителя.
Грибы в идеале нужны соломенные. Даже искать их не стала, знаю, что таких у нас нету. В качестве замены можно взять шампиньоны, вешенки или шиитаке. Я взала шампиньоны, объясню почему. ИМХО, они больше всего похожи на соломенные, и по вкусу, и, главное, по форме — круглые, плотные. Т.е. при поедании получаются практически те же самые ощущения, чего я бы не добилась от пластинчатых вешенок или шиитаке. Я так думаю!
Их надо порезать, мелкие на половинки, крупные на четвертинки. Кусочек — на один укус:
Помидорку крупную порезала на четверти и ещё раз поперёк. Я уже писала в теме про мастер-класс, и ещё раз повторюсь: нужны недозрелые красно-зелёные твердые плоды. Там на рынке я уже было потянулась к спелым красным, но мне быстро надавали по рукам и объяснили, что надо кислые! Твёрдые! И точка.
Эта помидорка, кстати, тоже не то, быстро расползлась в супе. Надо ждать лета, этих недозрелых будет девать некуда:)
Ставим бульон на плиту, добавляем лемонграсс, листья лайма, галангал и чили. Доводим до кипения и варим на слабом огне 5-7 мнут:
В это же время добавляем ложку пасты чили в качестве острой составляющей. У меня эта баночка уже давно, расход медленный. Состав: измельченный перец чили, растительное масло, чеснок, измельченные сушеные креветки, соевый соус, соль, сахар. Использую много куда, отличная штука, всем советую приобрести нечто подобное. Вариант — обычный перец чили, можно обойтись им. Либо острое растительное масло. Либо паста Том Ям или Том Кха.
Проварили бульон, добавляем кокосовое молоко. Тут, думаю, проблем нет, сейчас оно продаётся много где. Доводим до легкого кипения:
Бросаем грибы и помидоры, варим 3-4 минуты:
Затем креветки:
Тут я тоже отступила от мастер-класса, где они показались мне слишком переваренными. Зачем им? Дала ровно минуту набрать температуру.
Теперь выравниваем вкус. Рыбный соус, пара-тройка столовых ложек, хорошая щепоть сахара (я взяла коричневый, в идеале нужен пальмовый). Сок двух лаймов (обошлась одним и половинкой):
Перемешала и практически сразу выключила огонь. В последнюю очередь зелёный лук и кинза. Накрыла крышкой.
Пары минут хватит, чтобы настояться. И можно разливать.
Тайцы едят этот суп с рисом. Но у меня он получился нормальным таким, наваристым, ложка стоит:) Так что ели просто по-русски, с хлебушком! :) Вру, обошлись и так, хлеб не вкатил нам что-то. Очень сытно вышло:
Получилось вполне неплохо для первого раза. Баланс вкусов соблюдён: остро-кисло-сладко-солёный вкус, с приятным пряным послевкусием. Ароматный, с кремовым бульоном, все наполнители, что называется, в тонусе, и грибы, и помидорки, креветки нежнейшие вышли!
Извиняюсь за излишне подробное описание, это мой такой косяк, с которым я борюсь, но чё-то безуспешно. И предлагаю попробовать повторить, это вкусно! Ну, это, я считаю, должны попробовать хоть раз в жизни все. Обязательно найдутся поклонники. Всем приятного аппетита и спасибо за внимание:)
Итак, чтобы снять ваши сомнения. В тайской кухне есть бульон, на основе которого можно приготовить 4 вида популярных тайских супов:
1. ТОМ ЯМ КУНГ - суп Без кокосового молока, но с креветками
2. ТОМ КХА КУНГ - суп с кокосовым молоком и креветками
3. ТОМ ЯМ КАЙ - суп БЕЗ кокосового молока с курицей
4. ТОМ КХА КАЙ - суп с кокосовым молоком и курицей.
Обращаю ваше внимание на то, что ТОМ ЯМ КУНГ или классический том ям готовится БЕЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА! :) Это так, для расширения кругозора.
картинка из интернета:
Чтобы сварить правильный бульон сначала варим куриный бульон! Сварили куриный бульон - отлично! Закладываем в него порезанный корень галангала (все эти тайские пряные штуки я опишу после рецепта), целый листья каффир-лайма, порезанный лемонграсс, помидоры черри целые (можно и обыкновенные помидоры), красный лук, разрезанный надвое (можно и обыкновенный лук). Все это добро варим на медленном огне 2 часа и сходим с ума от ароматов! :)))
После этого бульон процеживаем и приступаем к приготовлению супа.
На бульон:
- куриный бульон
- корень галангала
- листья каффир-лайма
- помидоры черри / помидоры
- красный лук / репчатый лук
- лемонграсс
ЛАЙФХАК! Бульон вы можете использовать много раз и готовить на нем совершенно разные супы. Отливаем бульон в другую посуду и храним в холодильнике. БОЛЕЕ ТОГО, мы можем хранить бульон в морозилке годами - с ним ничего не случится. Заливаем бульон в полиэтиленовый пакет и отправляем в морозилку. Данный лайфхак действует для всех видов бульонов. Я храню их именно так, потому что никогда не знаешь, когда тебе внезапно понадобится бульон.
Мы сегодня с вами готовим суп с кокосовым молоком и курицей.
Для него (помимо бульона) нам понадобятся:
- свежие шампиньоны
- ростки бамбука
- куриная грудка
- кокосовое молоко
- лимонный фреш
- листья каффир-лайма
- корень галангала
- лемонграсс
- рыбный соус
- ложка сахара
- усилитель вкуса (или куриный кубик)
- перец чили
- кинза
- рис Жасмин
Сначала в суп закладываем шампиньоны. Режем на 4 части. Помните - грибы прекрасно увариваются! Вместе с ними каффир-лайм, порезанный лемонграсс, корень галангала. Все это провариваем 5-10 минут, потом закладываем куриную грудку, чуть-чуть варим. Теперь очередь консервированных порезанных длинными тонкими брусочками ростков бамбука. В финале мы аккуратно заливаем кокосовое молоко, добавляем сахар, куриный кубик, лимонный фреш (сок 1 лимона), и на глаз рыбного соуса. Если вок большой, то примерно 2\3 половника. Все это провариваем минут 5-7, выравниваем по соли. Все! Суп готов! УРА!!!
Если вы любите ооочень острую еду, можно закинуть перца чили, очищенного от зерен, в сам суп в процесс варки. Но мой опыт подсказывает, что хватит и того, что вы добавите перчик себе в тарелку "по вкусу". Все равно жечь будет так, что глазки выпадут! :)
Перед подачей на стол обильно поспать ароматной кинзой. Если вы дойдете до этого пункта, значит все приготовлено и я вам завидую, потому что тайский суп том кха кай - это просто объеденье!
Вместо хлеба тайцы используют рис, поэтому совершенно не зазорно сварить к такому прекрасному супу мисочку тайского риса Жасмин!
Итак, теперь по непонятным составляющим.
Корень галангала - это почти тоже самое, что корень имбиря, но менее острый.
Лемонграсс или лимонное сорго - это такая тайская трава
Лемонграсс и корень галангала воочию:
Листья каффир-лайма - ближайший аналог для понимания - лавровый лист. Но вкус у каффир-лайма совершенно другой! Каффир-лайм - это очень популярная тайская приправа.
Где купить ингредиенты для супа в Москве?
Я покупаю все в магазине "Китайские продукты" на Проспекте мира, д. 12С1. Это не дешево, но там есть все для тайской и китайской кухни, более того, они возят проверенные марки. Для меня это тайская марка AROY-DY.