Главная Урология и нефрология Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Технико-экономическое обоснование работы

2. Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок

2.1 Тенденции развития производства функциональных пищевых продуктов питания

2.2 Принципы создания функциональных продуктов питания

2.3 Применение мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в технологии функциональных продуктов питания

2.4 Применение пробиотических культур в технологии функциональных продуктов питания

2.5 Цель и задачи исследования

3. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента

3.1 Объекты исследования

3.2 Методы исследования

3.3. Постановка эксперимента

4. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур

4.1 Исследование продолжительности выдержки закваски

4.2 Обоснование комплексного состава и рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением пробиотических культур

4.3 Исследование влияния и массовой доли пробиотических культур и продолжительности выдержки мясного фарша на изменение белковых фракций

4.4 Исследование белковой и липидной фракции при холодильном хранении

4.5 Показатели безопасности рубленых полуфабрикатов

4.6 Органолептические показатели

4.7 Технологическая схема производства фрикаделек

5. Технико-экономические показатели работы, расчет затрат на проведение исследований

6. Безопасность жизнедеятельности

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения тканей, ферментов, гормонов. Таким образом, мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны .

Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения .

В настоящее время на российском рынке товаров существует тенденция увеличения потребительского спроса на охлажденное мясо. Перспективным направлением является выращивание индейки тяжелых кроссов.

В мясе индейки содержится небольшое количество жиров, отличающихся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о его диетических свойствах, кроме того, оно гипоаллергенно. Индейка по своему химическому составу является перспективным сырьём как для использования в повседневном рационе, так и для производства продуктов детского, диетического и функционального питания .

1. Технико-экономическое обоснование работы

В настоящее время российский рынок мяса птицы, отличающийся стабильностью спроса, переживает время бурного развития, являясь крупнейшим среди продовольственных товаров

Главной особенностью птицеводческого сектора является стремление производителей увеличить долю охлажденного мяса, имеющего лучшие функционально-технологические показатели по сравнению с замороженным сырьем. Кроме того, с точки зрения энергозатрат хранение охлажденного сырья менее энергоемко по сравнению с замороженным, поэтому отсутствует необходимость покупать дополнительное холодильное оборудование.

Для увеличения количества охлажденного мяса птицы, доля которого на сегодняшний день составляет более 60%, необходимо учитывать ресурсный потенциал региона. В северо-западном округе активно развивается птицеводство, более того, Ленинградская область является регионом-экспортером продукции птицеводства.

В области работают 15 птицеводческих хозяйств (ЗАО «Северная птицефабрика», «Синявинская птицефабрика», ООО «Русско-Высоцкая птицефабрика» и др.), в которых содержится около 20,4 млн голов птицы, из которых 47% составляют мясные породы.

Перспективой дальнейшего развития птицеводства для Ленинградской области является строительство фабрик по производству мяса индейки: емкость рынка мяса индейки оценивается для России в 250 тысяч тонн в год, в том числе для Северо-Западного региона - 30 тысяч тонн в год.

Индейка является «мировым» мясным продуктом, так как не существует ограничений по ее употреблению, в том числе по религиозным убеждениям, кроме того, оно гиппоаллергенно. В отличие от свиней, крупного и мелкого рогатого скота, индейка отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-4-х месячном возрасте, выгодным соотношением массы мяса к массе костей (при живом весе птицы в 18-20 кг убойный выход мяса составляет 80-85%,костная масса- 20-25%). Особое место занимают такие породы как «Северокавказская серебристая», «Хидон» и «Темная тихорецкая» индейка. Эти модификации, полученные от скрещивания белоснежных, темных и бронзовых пород, имеют высокий прирост живой массы, превосходящий кур, уток и гусей. Выход мяса на 10% выше, чем у цыплят бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15-20% ниже, чем в бройлерном производстве (примерно 2,1 кг на 1 кг массы) .

Продукты с мясом индейки имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. В отличие от свинины и говядины, мясо индейки имеет высокое содержание полноценных белков, так как в нем относительно мало соединительной ткани, она менее грубая, следовательно, меньше неполноценных белков (коллагена и эластина) и легче поддается гидролизу при тепловой обработке. Низкое содержание жира в мясе индейки, локализующегося во внутренней полости тушки, кишечнике, в желудке и подкожном слое уменьшает вероятность отделения жира при производстве колбасных изделий. Жировая ткань птицы содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот .

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, особенно богаты ими грудные мышцы индеек, участвующие в образовании вкуса и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо этой птицы содержит фосфор, который присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Кроме того, в мясе индейки содержатся витамины группы B и РР, недостаток которых вызывает нервные и психические расстройства, изменения кожных покровов (язвы, эффект «апельсиновой» кожи), приводит к снижению уровня интеллекта .

Все эти факторы позволяют использовать мясо индейки для разработки продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического и функционального питания человека.

Высокая биологическая ценность и диетические качества мясных продуктов, содержащих мясо индейки, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину. Индейка обладает способностью принимать вкус любого другого мяса при совместном их использовании. Данной особенностью мяса индейки довольно успешно пользуются уже многие производители колбас, копченостей, полуфабрикатов во всем мире .

Кроме того, мышечная ткань мяса индейки имеет мелковолокнистую структуру с отсутствием «мраморности», что позволяет связывать до 40% влаги, увеличивая тем самым выход готовой продукции. Мясо бедра индейки состоит из нескольких небольших темных мышц, которые определяют текстуру всего куска мяса и готовых продуктов. Вследствие этого мясо бедра индейки очень тщательно перемешивают при использовании с другими видами мяса.

Жилованное мясо голени производят с помощью специальных механических устройств, удаляющих 13 сухожилий имеющихся в голени. В результате получается сырье, сходное с говядиной, измельченной на мясорубке с отверстием решетки 2-3 мм. Этим мясом можно заменить постную говядину или свинину, например, при производстве салями .

Мясо индейки распространено в мясоперерабатывающей промышленности для производства рубленых полуфабрикатов, колбасных и деликатесных изделий, однако требует, применение механической обработки в виде массирования или тумблирования. Прочностные характеристики мяса индейки, особенно бедренной части, обусловлены большим количеством соединительной ткани, количество которой увеличивается с возрастом птицы. В мясе молодых птиц коллаген не сильно влияет на жесткость, но чем старше птица, тем мясо становится жестче, из-за коллагена который формирует термоустойчивые поперечные и межмолекулярные связи внутри одной молекулы, образуя термоустойчивую пространственную сеть, наличие которой обуславливает жесткость мяса старой птицы.

Для повышения нежности бедренной части мяса индейки используют различные способы механической обработки, такие как тумблирование и массирование, которые являются энергоемкими. Перспективным направлением является применение ферментных препаратов растительного и животного происхождения, обладающих протеолитической активностью, а также пробиотических культур, выделяющих протеолитические ферменты, способные гидролизовать белки соединительной ткани .

Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы.

Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30% по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .

Широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки позволяет вырабатывать около 60 наименований натуральных, натуральных панированных мясокостных и бескостных полуфабрикатов, а также около 20 наименований рубленных полуфабрикатов с красивыми привлекательными названиями.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты («Идеальные», «Новинка», «Ассорти», "Оригинальные"), фрикадельки, тефтели, зразы, ленивые голубцы, гамбургеры (люкс «Краснобор», новинка «Краснобор»), битки, палочки, нагеты, а также фарши.

Использование мяса индейки в качестве дополнительного сырья или самостоятельного ингредиента при производстве мясной продукции способно увеличить выход готовой продукции и, следовательно, повысить доходность мясоперерабатывающего предприятия .

2. Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур

Современный этап развития человеческого общества характеризуется с одной стороны выдающимися достижениями науки, техники, технологии, с другой -- резким ухудшением экологической ситуации в мире, изменением образа жизни, возрастанием нервно-эмоциональных нагрузок, постоянным дефицитом времени, ростом информации, изменениями характера и ритма жизни и питания. В настоящее время очевидно, что образ жизни и питания являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, его работоспособность, умение противостоять всем видам внешних воздействий и, в конечном итоге, определяющим продолжительность и качество жизни .

Питательные вещества, поступающие с пищей, обеспечивают организм человека пластическим материалом и энергией, определяют его здоровье, физическую и творческую активность, продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. В масштабах страны пищевой статус, структура питания относится к числу основных факторов, определяющих уровень ее развития и продолжительность жизни ее граждан .

За последние годы энергозатраты населения России, в первую очередь городского, значительно снизились, а следовательно уменьшилась потребность в энергии и ее источнике -- пище. В тоже время потребность в микронутриентах и в других физиологически необходимых веществах практически не изменилась. По мнению нутрициологов, потребость населения России и других индустриально развитых стран в микронутриентах не может быть сегодня удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источники поступления физиологически функциональных ингредиентов (нутрицевтиков, парафармацевтиков, пробиотиков и др.), которые обеспечивают рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствуют укреплению его здоровья и профилактике заболеваний, получило название «здоровое питание». Слагаемые здорового питания включают необходимый ассортимент пищевых продуктов, их доступность и умение построить рацион питания .

Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание, является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически фунциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих продуктов .

Функциональным пищевым продуктом является специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов .

Функциональное питание является одним из важнейших факторов адаптации человека к воздействию окружающей среды. Степень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние иммунной системы, способность преодоления стрессовых ситуаций, темпы физического и психического развития человека в раннем возрасте, а так же на уровень активности и трудоспособности и в значительной мере на репродуктивную способность взрослого человека.

Острая необходимость повышения адаптационного потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических, так и социально-экономических факторов, вызывает потребность создания продуктов питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм веществами, необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности, но и стимулировать его защитные функции. В связи с этим очевидна целесообразность развития линии функциональных продуктов, содержащих нутриенты направленного действия, для корригирированного питания с учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях .

2.1 Тенденции развития производства функциональных пищевых продуктов питания

Концепция функционального питания зародилась в начале 80-х годов в Японии. В 1989 году в научной литературе впервые появился термин «functional foods» - «функциональные пищевые продукты» (полное название - «физиологически функциональные пищевые продукты»).

В 1991 году в Японии на основе знаний об отношении пищи, ее компонентов и здоровья была сформулирована концепция «Пищевые продукты, специально используемые для поддержания здоровья» - Foods for Specified Health Use. К ним относили продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна. В тоже время в европейских странах были получены результаты исследований, убедительно доказывающие взаимосвязь между потреблением некоторых пищевых веществ и состоянием здоровья, например, потреблением углеводов и ожирением, потреблением натрия и кровяным давлением, потреблением жиров определенного состава и атеросклерозом, потреблением пищевых волокон и функционированием кишечника, употребление легкоферментируемых углеводов и кариесом зубов, потреблением железа и анемией.

В СССР еще в 1972 г. был разработан препарат на основе живых бифидобакрерий и установлена его эффективность для профилактики и лечения острых кишечных инфекций у детей. В 1989 г. был издан указ Министерства здравоохранения РСФСР о производстве кисломолочного бифидумбактерина на всех молочных кухнях России для профилактики инфекционных заболеваний у детей раннего возраста.

В Европе концепция здорового питания появилась в начале 90-х годов. В 1990-1992 гг. Potter с соавторами предложили концепцию адекватного питания, предполагающую ежедневное потребление в составе нормальной диеты пищевых продуктов и напитков, которые могут принести пользу здоровью. Все продукты, отвечающие концепции адекватного питания, содержат ингредиенты, которые способствуют уменьшению уровня холестерина в крови, сохранению нормального состояния зубов, костей, снижению риска заболеваний некоторыми формами рака и т. д. Содержание этих ингредиентов должно находиться на уровне, обеспечивающем достоверное физиологическое воздействие. При этом полезными свойствами должен обладать сам продукт, а не только его отдельные специфические компоненты, так как существует риск того, что эффект их действия может сводиться к нулю другими ингредиентами, и, следовательно, не будет проявляться.

В 1993 -- 1998 гг. в США была выявлена связь между одиннадцатью пищевыми ингредиентами и развитием хронических инфекционных заболеваний. Было установлено, что потребление продуктов, содержащих кальций, предупреждает развитие остеопороза, высокое содержание пищевых волокон в рационе уменьшает содержание холестерина в крови и, следовательно, риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, а значительное присутствие в обычной диете ненасыщенных жирных кислот, наоборот, этот риск увеличивает. В тоже время из состава пищевых продуктов была выделена специальная группа пищевых ингредиентов, проявляющих физиологически функциональные свойства. Такие ингредиенты получили наименование «физиологически функциональные». К ним относятся вещества природного или идентичного природному происхождения, обладающие способностью оказывать положительное воздействие на организм человека при систематическом употреблении их в составе продукта

Сегодня перечень функциональных ингредиентов значительно расширен. К их числу относят пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).

В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 10--50% от среднесуточной потребности в этих компонентах .

Сегодня известно более 300 тыс. наименований функциональных продуктов питания. В Японии это почти 50%, в США и Европе -- около 25% от всех выпускаемых пищевых продуктов. Если говорить о конкретных примерах, то за последние годы доля «здорового хлеба» в Соединенных Штатах увеличилась в общем объеме производства с 18 до 34%, а в Германии -- в 2 раза. Как считают японские и американские ученые, именно функциональные продукты в недалеком будущем изменят общую структуру питания всех людей на Земле, они наполовину вытеснят рынок лекарственных препаратов .

Одним из главных факторов, способствующих развитию производства функциональных продуктов питания, является образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. Наши предки в течение дня тратили много энергии и вместе с большим количеством еды получали достаточно витаминов и микроэлементов, а сегодня население планеты Земля находится совсем в других «энергозатратных» условиях. Уменьшение объемов потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение .

В развитых странах сектор функциональных продуктов питания и напитков имеет первостепенное значение -- это наиболее удобная, естественная форма насыщения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д. Кроме того, это еще и высокорентабельная сфера хозяйствования. В ряде государств вопросы качественного питания рассматриваются на правительственном уровне. В России уже сформирована концепция государственной политики в области здорового питания населения. В 2001 г. был создан Союз производителей пищевых ингредиентов -- СППИ, главной задачей которого является всемирное содействие развитию производства экологически чистых продуктов. Это способствует формированию рынка функциональных продуктов питания .

Производство функциональных продуктов питания должно включать в себя следующие стадии:

· выращивание сырья в экологически сертифицированных условиях в соответствии с международными стандартами качества сельскохозяйственной продукции;

· глубокая переработка растительного сырья с использованием современных методов;

· проведение комплексных испытаний разрабатываемого продукта с оценкой его органолептических, механических, физико-химических и биологических свойств.

Функциональные продукты питания -- перспективная область для различных научно-исследовательских организаций, предприятий пищевой отрасли, а так же для малых инновационных фирм. Рынок функциональных продуктов питания -- специфический и динамичный сегмент деятельности, требующий наличия квалифицированного и инициативного персонала, способного быстро и эффективно провести полный цикл разработки и внедрения принципиально нового продукта от лабораторных исследований и клинических испытаний до запуска в производство с необходимым набором нормативной и технологической документацией .

Таким образом, мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения проблемы дефицита потребления населением необходимых микронутриентов является выпуск функциональных пищевых продуктов, обогащенных недостающими витаминами, макро и микроэлементами до уровня соответствующего физиологическим потребностям человека.

2.2 Принципы создания функциональных продуктов питания

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:

Для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых действительно имеет место, широко распространен и не опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций;

Выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;

Добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;

Введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;

существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;

сокращать сроки хранения продукта;

Должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;

В результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.

Для того, чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико-биологическую оценку, цель которой:

Подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания;

Идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу;

Произвести медико-биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия.

Помимо медико-биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация.

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

1) Обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства;

2) Прижизненная модификация сырья.

1) Обогащение продукта нутриент ами в процессе его производства

Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.

В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:

Во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания; (продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 10 % его средней суточной потребности).

Во-вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье. Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рис. 2.1

Рисунок 2.1. - Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания

Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых продуктов и функциональных ингредиентов с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.

В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рис. 2.2

Рисунок 2.2. - Схема создания функциональных продуктов питания

2) Прижизненная модификация сырья

Этот прием менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом. Например, прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса с целью повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. В этом случае модификация предполагает длительное скармливание животным кормов, обогащенных растительным жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота - скармливание им корма, обогащенного селеном и б-токоферолом.

В целом в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов - безалкогольные напитки, продукты на зерновой, молочной и жировой основе. Напитки являются самыми технологичными продуктами для создания новых видов продуктов функционального питания, поскольку введение в них новых видов функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Молочные продукты являются источником таких функциональных ингредиентов, как рибофлавин и кальций. Их функциональные свойства повышают за счет добавления жирорастворимых витаминов А, D, Е, минеральных веществ, пищевых волокон и бифидобактерий.

Маргарин и растительные масла - это основные источники ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Обладая пониженной энергетической ценностью, данная группа продуктов эффективна для предупреждения ожирения. Для дополнительного повышения функциональных свойств эти продукты обогащают жирорастворимыми витаминами и некоторыми триглицеридами.

Функциональные свойства продуктов на основе злаковых определяются в первую очередь наличием растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.

Принимая во внимание изложенные ранее принципы создания функциональных продуктов питания для мясных продуктов, наиболее предпочтительными функциональными ингредиентами являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины .

Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Белое мясо индейки (грудные мышцы) отличается от красного (бедренные мышцы) меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков.

Мясо индейки по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина. Продукты из мяса индейки, обладают высокой пищевой ценностью, характеризующей способностью обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индейки позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины.

Химический состав мяса индейки зависит от вида, возраста и категории упитанности (табл. 2.1) .

Таблица 2.1. - Химический состав мяса индейки в зависимости от категории упитанности

Показатель	Мясо индейки

Химический состав, г в 100 г продукта:


углеводы

Витамины, в 100 г продукта:

Я-каротин, мг




биотин, мкг
ниацин, мг
пантотеновая кислота, мг
рибофлавин, мг
тиамин, мг
фолацин, мг
холин, мг
Энергетическая ценность, ккал

По виду и возрасту различают мясо молодой птицы (индюшат) и взрослой птицы (индеек).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек индюшат на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек индеек грубая чешуя, у индюков на ногах твердые шпоры. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки индеек подразделяют на две категории упитанности - 1 и 2.

Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Мышечная ткань хорошо развита;

Форма груди тушек индеек округлая. Киль грудной кости слегка выделяется;

Отложения подкожного жира на тушках индюшат - на груди и в области живота и в виде сплошной полосы на спине;

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: должны быть хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый.

Мышечная ткань развита удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам;

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть;

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному. Однако мясо индеек 2-й категории содержит больше белка и воды, но меньше жира, чем мясо птицы 1-й категории. Наибольшее содержание белка и наименьшее -- жира в грудной мышце .

Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке. Учитывая высокую живую массу индейки и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индейки в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей.

В табл. 2.2 приведены данные аминокислотного состава белков мяса индейки .

Таблица 2.2. - Аминокислотный состав белков мяса индейки

Показатель	Мясо индейки

Белок, %
Аминокислотныйсостав, г в 100 г белка
Незаменимые аминокислоты:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
оксипролин
пропин
серии
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот
Лимитирующая аминокислота, скор, %

По данным табл. 2.2 видно, насколько высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индейки. Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением, а также хорошей перевариваемостью мяса ферментами желудочно-кишечного тракта. В белках мяса птицы, в частности мяса индейки, нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность этих белков.

На основании этого необходимо отметить, что мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения. Белки пищи служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов, гормонов .

Важная роль в оценке пищевой ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы -- носители энергии, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Жиры обеспечивают хорошее всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. Важная роль отводится им и в формировании аромата мяса.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота. Мясо индейки является источником эссенциальных жирных кислот, которые входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве.

Птичьи жиры имеют температуру плавления ниже 40 0 С, что обусловливает хорошее эмульгирование их в пищеварительном тракте и усвоение. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая (табл. 2.3).

Таблица 2.3. - Фракционный и жирнокислотный состав липидов в мясе индейки

Фракционный и жирнокислотный состав липидов, г в 100 г мяса	Мясо индеек

Липиды (сумма):
тригпицериды
фосфолипиды
холестерин
Жирные кислоты (сумма)
Насыщенные
втомчисле:
С12:0(лауриновая)
С14:0(миристиновая)
С15:0(пентадекановая)
С16:0(пальмитиновая)
С17:0(маргариновая)
С18:0(стеариновая)
С20:0(арахидоновая)
Мононенасыщенные
втомчисле:
С14:1(миристолеиновая)
С16:1(пальмитолеиновая)
С17:1(гептадеценовая)
С18:1(олеиновая)
С20:1(гадолеиновая)
Полиненасыщенные
втомчисле:
С18:2(линолевая)
С18:3(линоленовая)
С20:4 (арахидоновая)

Одна из фракций, занимающая наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части индейки, представлена триглицеридами .

При рассмотрении фракционного состава доля фосфолипидов в несколько раз меньше триглицеридов, однако, полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в фосфолипидах в большем количестве, чем в триглицеридах.

Разные ткани мяса индейки классифицируют по их промышленному значению и различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую костную и кровь. Главной составной частью мяса птицы, несомненно, является мышечная ткань.

Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44-47% и занимает доминирующее значение, содержание кожи с подкожным жиром составляет 13-22%.

Мясо птицы, в частности индейки, в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных, имеет разную степень окраски мышц: от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах пигментов. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах - больше карнозина, гликогена, аденозинтрифосфата. Миоглобина в белых мышцах содержится 0,05-0,08%, в красных -- в несколько раз больше.

Мясо индейки содержит все необходимые ингредиенты и может практически полностью удовлетворить потребности человека в животном белке. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов.

2.4 Применение пробиотических культур в технологии ф ункциональных продуктов питания

В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

К важнейшей категории функционального питания в настоящее время относят пробиотики - биологические препараты, содержащие живые штаммы нормальной микрофлоры человека. Штаммы бифидобактерий, лактобацилл, пропионовокислых микроорганизмов на протяжении десятилетий успешно используются в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения. Термин « пробиотики», что означает «для жизни», был предложен в 1974г. Р. Паркером .

Согласно ГОСТ Р 52349 пробиотик - это физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающих при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм в результате нормализации состава и или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника .

В целом, к микроорганизмам, используемым для приготовления пробиотиков, относят: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgariсus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и др .

Пробиотики, приготовленные на основе вышеуказанных микроорганизмов, могут содержать как представителей только одного вида бактерий - монопробиотики, так и ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов (от 2 до 30) - ассоциированные пробиотики .

Пробиотики могут назначаться широкому кругу живых организмов, вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий (гетеропробиотики). Более часто пробиотики используются с вышеуказанной целью представителями того вида животных или человека, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы (гомопробиотики). В последние годы в практику начинают внедряться аутопробиотики, действующим началом которых являются штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии .

Микроорганизмы - пробионты осуществляют синтез аминокислот, ферментов, участвуют в общем метаболизме, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания и усвоения пищи .

В настоящее время, микроорганизмы, используемые как пробиотики, классифицируют на 4 основные группы:

1. Бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (роды Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Спорообразующие аэробы рода Bacillus;

3. Дрожжи, которые чаще используют в качестве сырья при изготовлении пробиотиков (роды Saccharomyces, Candida);

4. Комбинации перечисленных организмов .

Пробиотики на основе компонентов микробных клеток реализуют свое положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма либо непосредственно, вмешиваясь в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей, либо опосредованно, через регуляцию функционирования биопленок на слизистых микроорганизма .

Помимо восстановления микроэкологического статуса, связанного с ним повышения колонизационной резистентности и предотвращения транслокации потенциально патогенных микроорганизмов через слизистые, многие пробиотики могут оказывать положительный эффект на организм в результате модуляции аутоиммунных реакций, изменения функций макрофагов, активации иммунной системы.

Таким образом, функциональный эффект пробиотиков и продуктов функционального питания на основе живых микроорганизмов на человека реализуется через нормализацию его кишечной микрофлоры, модуляцию биохимических реакций и физиологических функций клеток, а также опосредованного воздействия на иммунно-эндокринно-нервную системы регуляции механизмов поддержания гомеостаза .

«Витафлор» - пробиотик нового поколения на основе бикультуры ацидофильных лактобацилл L.acidophilus (штаммы Д№75 и Д№76). На стадии выращивания штаммы образуют симбиоз, который усиливает их полезные свойства: повышает титр жизнеспособных клеток, уровень антагонистической активности, устойчивость к действию неблагоприятных факторов (антибиотикам, хранению в неоптимальных условиях и др.). Основное достижение в технологической разработке «Витафлора» ® заключается в том, что симбиоз сохраняется не только на стадиях получения, но и в последующем, на стадии применения, т.е. в клинической практике.

«Витафлор» безопасен, обладает выраженной фармакологической активностью, противоинфекционным, противоаллергическим и антимутагенным действием. Бактериальные штаммы Д №75 и Д №76 выживают в микробиоценозе экспериментальных животных. Совокупность пробиотических свойств «Витафлора» выше, чем у аналогов. Оказывает комплексное действие на организм: нормализует качественный и количественный состав микрофлоры слизистых, восстанавливает иммунный и нейро-эндокринный статус .

Анализ литературных данных свидетельствует о широком применении бактериальных культур в производстве мясных продуктов. Тем не менее, вызывают интерес работы по использованию новых видов и штаммов микроорганизмов.

2.5 Цель и задачи исследования

Цель работы - разработать рецептуры и технологию функциональных рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с применением пробиотических культур.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Обосновать выбор основного сырья и функциональных ингредиентов и разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки;

Исследовать влияние массовой доли пробиотических культур, а также температуру и продолжительность выдержки фарша на изменение белковой фракции и обосновать оптимальное количество пробиотической культуры при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки;

Установить сроки годности полуфабрикатов при холодильном хранении учетом коэффициента резерва.

3. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента

3.1 Объекты исследования

Объектом исследования выбрано мясо бедренной части полугодовалой индейки, выращенной на территории Ленинградской области.

Убой и обескровливание птицы производили без предварительного электроглушения. Затем тушку птицы шпарили, вручную снимали оперение и потрошили. Чтобы избежать микробиологической порчи, поверхность тушки после потрошения обрабатывали 1%-м раствором уксусной кислоты. После обвалки мясо бедренной части индейки охлаждали до t ц = (2±2) 0 С.

Была исследована закваска на основе пробиотической культуры «Витафлор», подготовка которой осуществлялась следующим образом: сухой препарат «Витафлор» выдерживали в стерильной воде при температуре 20 0 С в течение 20 мин, затем вносили в стерилизованное молоко 2,5% жирности, предварительно нагретое на водяной бане до t=37 0 С, и культивировали в течение 6 ч в термостате при температуре (37±1) 0 С до титруемой кислотности не менее 60 - 65єТ и не более 190 єТ.

PH (потенциометрический метод)

Растворимость миофибриллярных белков (биуретовый метод)

Титруемая кислотность (определение кислотности по Тернеру)

Тиобарбитуровое число (тест с 2-тиобарбитуровой кислотой)

Модуль упругости (измерения осуществлялись на консистометре)

КМАФАнМ (ГОСТ 7702.2.0-95)

3.2 Методы исследования

Определение значения рН потенциометрическим методом

Важным показателем качества мяса является величина pH, так как деятельность ферментов и бактерий связана с кислотностью среды. Активная кислотность (pH) - показатель концентрации свободных ионов водорода в растворе.

Метод основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе.

Подготовка проб . Для определения рН образца готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску массой (~10 г) тщательно измельчают на мясорубке, помещают в химические стаканы вместимостью 100 мл и экстрагируют дистиллированной водой в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученные экстракты фильтруют через складчатый бумажный фильтр и используют для определения рН.

Порядок проведения анализа . рН водного экстракта исследуемого образца определяют на потенциометре любой марки. Результаты фиксируют .

Методика определения фракционного состава белков на основе их растворимости

Анализ фракционного состава белка в исследуемых образцах проводят методом, в основе которого лежит принцип разделения белка на водо-, соле- и щелочерастворимые фракции, путем экстракции.

Ход определения. К навеске фарша массой 5 г приливают дистиллированную воду в соотношении 1:6 (по массе), экстракцию ведут на холоде в течение 1 ч, затем после фильтрования измеряют объём отфильтрованной жидкости, которую используют для определения водорастворимых белков.

К остатку навески приливают охлажденный солевой раствор Вебера в соотношении 1:6 к первоначальной навеске мышечной ткани, экстракт при t= (0ч4) 0 С в течение 30 мин, фильтруют, измеряют объём полученной жидкости, которую используют для определения солерастворимых белков.

Подобные документы

Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.

дипломная работа , добавлен 19.09.2016

Классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания. Химический состав, пищевая ценность: содержание углеводов, белков и жиров. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, продажа детского питания.

реферат , добавлен 29.03.2012

Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010

Замедление процесса окисления путем взаимодействия антиокислителей с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом). Использование антиокислителей (пищевых добавок) в производстве пищевых продуктов: основные композиционные преимущества.

реферат , добавлен 15.09.2011

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 07.06.2011

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011

Классификация оборудования пищевых производств и требования к нему, разновидности и функциональные особенности. Общая характеристика и значение механических процессов, применяемых при переработке сельскохозяйственных культур: шлифования и полирования.

контрольная работа , добавлен 01.07.2014

Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.

курсовая работа , добавлен 06.04.2016

Деятельность комбината по производству мясопродуктов. Производство и реализация продукции общественного питания. Организация торговли, оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Технология производства и контроль качества.

отчет по практике , добавлен 21.11.2011

Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.

Функциональные продукты питания — это сбалансированный рацион, который не только обеспечивает человека всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, но и положительно влияет на состояние здоровья. Так, идеологи функциональной технологии обещают улучшение работы ЖКТ, сердца и других органов, снижение веса(или, наоборот, набор веса — в зависимости от целей), нормализацию обмена веществ и укрепление иммунитета.

Технология функционального питания

Функциональное питание изобрели в Японии, где в конце 80-х был принят закон об улучшении питания. Японцы серьезно относятся к идее того, что еда может поправить здоровье, и считают функциональную систему питания достойной альтернативой лекарствам. В японскую систему входит несколько категорий: например, продукты для диабетиков, для аллергиков, для тех, кто на особой диете, для беременных женщин, для пожилых людей и не только; в отдельную группу вынесены оздоравливающие продукты, которые показаны для лечения различных заболеваний. Технология функциональных продуктов питания включает в себя обогащение еды витаминами, йодом, кальцием и другими микроэлементами, а также составление специального меню.

Привлекательная идея, не так ли? Вместо таблеток и уколов просто изменить свою диету так, как рекомендуется для решения разных проблем со здоровьем. В последнее время это направление становится все более популярным в связи с распространением ожирения и развитием болезней, причиной которых является неправильный образ жизни и низкое качество продуктов.

Функциональные продукты

Какая еда относится к функциональному питанию? Важно отметить, что это зависит от конкретного региона. В целом, это те продукты, которые мы привыкли относить к здоровым - сезонные фрукты и овощи, свежие и качественные морепродукты, рыба, мясо, кисломолочные продукты с пробиотиками, а также обогащенные полезными элементами продукты для детского питания.

Но это еще не все. Возможно, ты слышала о функциональном питании Energy. Это специальные комплексы, в которых, как уверяют производители, содержится все для стабильной и правильной работы организма: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Функциональное питание Energy относится к спортивному и, как правило, продается в виде порошков, которые нужно просто развести водой.

С одной стороны, можно сказать, что функциональные продукты питания — это еда будущего. Но с другой, это просто здоровая и полезная еда, в которой содержится достаточное количество необходимых для организма веществ. Все натуральные свежие продукты сами по себе уже являются« функциональными». Осталось только снизить количество« искусственной» еды в своем рационе, и здоровье(по крайней мере, как уверяют японцы — известные долгожители) придет.

К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения.

В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.).

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

пищевая (энергетическая) ценность;

приятный вкус;

положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

регулировать определенные процессы в организме;

Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций;

органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта);

общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

технологические (не превышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы прижизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты , мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко используются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы прижизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с сданным соотношением жирных кислот и токоферола.

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить шумя путями:

создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;

разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов «меняют на функциональные добавки . При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.

Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. Одной из особенностей при этом является то, что процент введения моно- и полифункциональной добавки задается по рекомендации врачей. Это значит, что при разработке рецептуры функциональная добавка является величиной постоянной. Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функциональной добавки и органолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты.

При разработке лечебно-профилактических продуктов питания необходимо сохранить структуру, вкус, аромат , цвет продукта, сохранность и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

выбор и обоснование направленности функционального продукта;

изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

выбор и обоснование применяемых добавок;

изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

разработка технологии функционального продукта;

исследование качественных и количественных показателей продукта;

разработка нормативной документации (НД) на продукт;

проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

выработка опытной партии;

сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание . В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма , но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными "элементами этого процесса являются:

изучение особенностей заболевания (причин его возникновения за счет нарушения и снижения некоторых функций организма вследствие воздействия определенных факторов);

выбор вида продукта по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);

анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;

изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;

обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;

обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок; выбор способа введения биологически активных добавок;

проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания

Гомеостаз и питание

Реферат на тему:

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Выполнила: Шехирева Д.А.

г. Владивосток 2013

Введение

Функциональное питание

1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

2 Получение функционального продукта

3 Разработка и создание функциональных продуктов

Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

1 Витамины

2 Минеральные вещества

3 Пищевые волокна

4 Органические кислоты

5 Биофлавоноиды

6 Дубильные вещества

7 Гликозиды

Функциональные продукты

1 Функциональные хлебобулочные изделия

1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

2 Функциональные безалкогольные напитки

3 Функциональные молочные продукты

3.1 Пробиотические молочные продукты

3.2 Пребиотические молочные продукты

4 Функциональные мясные продукты

Заключение

Введение

Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.

Основные принципы государственной политики в области здорового питания:

Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.

Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.

Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.

В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе:

Продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп;

Продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;

разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;

использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

расширение производства биологически активных добавок к пище;

обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.

Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

1. Функциональное питание

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.

Все продукты можно разделить на две большие группы:

· общего назначения;

· функционального питания.

К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.

пищевая ценность;

приятный вкус;

положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

оказывать благотворное влияние на здоровье человека;

регулировать определенные процессы в организме;

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:

пищевые волокна;

олигосахариды;

аминокислоты, пептиды и белки;

глюкозиды;

изопрены и витамины;

молочнокислые бактерии;

ненасыщенные жирные кислоты;

минеральные вещества;

прочие (например, антиоксиданты).

1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;

органолептические (неухудшение органолептических свойств продукта);

общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

технологические (непревышение требований по технологическим условиям).

2 Получение функционального продукта

Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы пожизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с заданным соотношением жирных кислот и токоферола.

3 Разработка и создание функциональных продуктов

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами:

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

Выбор и обоснование направленности функционального продукта;

Изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

выбор и обоснование применяемых добавок;

изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

выбор и обоснование дозы добавки или группы применняемых добавок;

моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

разработка технологии функционального продукта;

исследование качественных и количественных показателей продукта;

разработка нормативной документации на продукт;

проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

выработка опытной партии;

сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем; нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными элементами этого процесса являются:

определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;

изучение особенностей заболевания;

подбор основы для разработки продукта;

степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);

выбор вида продукции по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);

анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;

изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;

обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;

обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок;

выбор способа введения биологически активных добавок;

проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;

оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;

обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт и в дополнение к основной пище);

применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий;

разработка технологии получения лечебно-профилактического продукта;

исследование качественных показателей готового продукта;

выработка опытной партии продукта;

разработка и утверждение нормативной документации и рекомендаций к применению функциональных продуктов;

создание этикетки;

проведение клинических испытаний;

подтверждение соответствия;

реализация продукта.

2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят различные:

витамины;

минеральные вещества;

пищевые волокна;

полиненасыщенные жирные кислоты;

пробиотики;

пребиотики;

синобиотики и другие соединения.

1 Витамины

Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).

Витамины необходимы:

для нормальной работы пищеварительного тракта;

кроветворения;

функционирования органов;

защиты от радиационного, химического, токсического воздействия на организм.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека:

ухудшается самочувствие;

снижается физическая и умственная работоспособность;

снижается иммунитет;

усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды;

Витамины	Суточная потребность
Витамин C (аскорбиновая кислота)
Витамин B 1 (тиамин)
Витамин B 2 (рибофлавин)
Витамин PP (никотиновая кислота)
Витамин B 3 (пантотеновая кислота)
Витамин B 6 (пиридоксин)
Витамин B 9 (фолиевая кислота)
Витамин B 12 (кобаламин)

Витамин P (рутин)
Витамин A (ретинола эквивалент)
Витамин E (токоферола эквивалент)
Витамин K 1 (филлохинон)
Витамин D (кальциферолы)

Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран.

Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной нервной системы, деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников; улучшает функцию печени; способствует усвоению железа и нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; повышает сопротивляемость организма в случае негативного воздействия (инфекции, интоксикации химическими веществами, перегревание, охлаждение, кислородное голодание). Витамин С нейтрализует воздействие свободных радикалов, образующихся при переваривании пищи; предотвращает преобразование нитратов в нитрозамины, являющимися сильными канцерогенами.

Недостаток витамина C повышает рис возникновения частой утомляемости, нервных и физиологических расстройств (выпадение зубов, хрупкость костей) и заболеваний (цинга и т. д.).

Витамин B 1 (тиамин) регулирует углеводный обмен в организме; влияет на усвоение жиров; участвует в обмене аминокислот, в переходе углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. При его недостатке в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин В 1 используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.

Витамин B 2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ); защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей; вместе с витамином A обеспечивает нормальное зрение; положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек; стимулирует кроветворение; входит в состав дыхательных ферментов.

Его недостаток вызывает снижение аппетита, остановку роста, заболевания глаз, слизистых оболочек, нарушение функции кроветворения.

Рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических.

Витамин B 5 (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин B 3 влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника.

Витамин B 6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ, особенно в азотистом, осуществляя перенос аминогрупп; регулирует обмен холестерина, образование гемоглобина и липидный обмен. Его недостаточность сопровождается повреждением кожных покровов и слизистых оболочек, нарушениями деятельности центральной нервной системы.

Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе технологической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов.

Витамин B 9 (фолиевая кислота) участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, реакциях метаболизма аминокислот. Необходим для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода, а также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.

Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным продуктам для беременных женщин.

Витамин В 12 (кобаламин) необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.

Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В 12 , особенно рекомендуется строгим вегетарианцам.

Витамин PP (никотиновая кислота или никотинамид) участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.

Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок капилляров. Его недостаток приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже.

Биотин входит в состав ферментов; участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Недостаток биотина сопровождается депигментацией и дерматитом кожи, нервными расстройствами. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина.

Витамин А (ретинол) необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.

Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях; необходим для нормального образования костей; влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и D. Токоферол способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур. Является мощным антиоксидантом, поэтому необходим для профилактики онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм. Стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов; замедляет старение.

Витамин К (фоллохинон) участвует в процессах свертывания крови. При его недостатке происходят подкожные и внутримышечные кровоизлияния.

2 Минеральные вещества

Минеральные вещества - важнейшие функциональные ингредиенты пищи, которые:

стабилизируют осмотическое давление межклеточной жидкости;

способствуют мышечной, нервной деятельности;

активизируют ферменты;

регулируют количество гормонов;

являются детоксикантами;

снижают риск возникновения склероза;

переносят кислород, участвуют в кроветворении.

Важнейшими микроэлементами являются: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера.

К микроэлементам относятся: железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен и др.

Суточная потребность в некоторых минеральных веществах приведена в таблице 2.

Таблица 2

Суточная потребность взрослого человека в отдельных микро- и макроэлементах

Кальций участвует в образовании костной ткани, эмали зубов, клеточных и тканевых компонентов, в кроветворении. Оказывает противовоспалительное действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма; благотворно влияет на сократительную способность сердечной мышцы; препятствует накоплению в организме радиоактивного стронция-90.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение, участвует в фосфорном обмене. При избыточном поступлении магния усиливается выведение из организма кальция.

Калий регулирует водоудерживающую способность тканей. Его ионы поддерживают тонус сердечной мышцы, функцию надпочечников. Способствует выделению натрия, поэтому калий физиологический антагонист натрия.

Натрий участвует в поддержании осмотического давления в клетках, водно-солевом обмене, передаче нервных импульсов.

Фосфор участвует в построении костной ткани, мембран клеток; обеспечивает углеводный и энергетический обмен.

Железо участвует в построении важнейших белков: гемоглобина, миоглобина, а также более 70 различных ферментов.

Медь играет важную роль в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы; активизирует витамины группы В. Избыток вызывает отравления.

Йод стимулирует обменные процессы в организме, так как содержится в щитовидной железе.

Марганец участвует в синтезе полисахаридов, холестерина, гемоглобина.

Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он влияет на жировой обмен.

Селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом. Его физиологическая роль обусловлена также участием в активизации фермента тлутатионпероксидазы, являющегося одним из компонентов антиоксидантной системы. Дефицит селена усугубляет проявление йодной недостаточности и повышает риск возникновения злокачественных новообразований. При недостатке селена страдает сердечно-сосудистая система, развивается неизлечимая кардиопатия.

Кобальт оказывает гипотензивное и коронорасширяющее действие, способствует усвоению железа, стимулирует кроветворение и иммунологическую активность, предупреждает дегенеративные изменения нервной системы.

3 Пищевые волокна

Пищевые волокна обладают специфическими физиологическими свойствами. Они:

стимулируют работу кишечника;

адсорбируют токсины;

интенсифицируют липидный обмен;

препятствуют всасыванию холестерина в кровь;

нормализуют состав микрофлоры кишечника.

· клетчатка;

· гемицеллюлоза;

· пектиновые вещества;

· лигнин.

Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника. Избыточное потребление клетчатки может привести к неполному перевариванию пищи и нарушению всасывания в кровь микроэлементов и витаминов.

Важнейшим свойством пектиновых веществ является их комплексообразующая способность. Молекулы пектина взаимодействуют с ионами тяжелых металлов и выводят их из организма.

Лигнин - безуглеводное вещество клеточной оболочки, состоящее из ароматических спиртов. Лигнины связывают желчные кислоты и другие органические вещества, замедляют адсорбцию пищевых волокон в кишечнике.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются важнейшим компонентом клеточных мембран. Участвуют в обновлении клеток, синтезе витаминов, гормональных веществ, способствуют удалению холестерина из крови.

Пробиотики - это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы. К ним относятся штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных молочнокислых стрептококков, ферменты, витамины и биологически активные вещества, играющие важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем человеческого организма.

Пребиотики - вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и активности представителей полезной микрофлоры кишечника. Известными пребиотиками являются: лактулоза, ксилит, рафиноза, пектины, инулин, аминокислоты, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и другие вещества.

Симбиотики - рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков.

4 Органические кислоты

Вместе с пищевыми волокнами сдерживают развитие в кишечнике развитие гнилостных, бродильных процессов. Они действуют возбуждающе на пищеварительную систему, улучшают циркуляцию лимфы, стимулируют кровобращение, способствуют удалению вредных веществ (тяжелые металлы, радиактивные элементы).

Органические кислоты участвуют в обмене веществ, улучшают двигательную активность кишечника.

Лимонная кислота способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты. Лимонная и яблочная кислоты противодействуют накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена, которые сосредотачиваются в мозге ри его утомлению. Бензойная, салициловая и сорбиновая кислоты обладают антисептическим действием. Янтарная кислота активизирует процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола, повышает усвояемость аскорбиновой кислоты.

5 Биофлавоноиды

Биофлавоноиды (кверцетин, рутин, пикногенол и др.) обладают антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их католитического действия. Биофлавоноиды проявляю также антибактериальные, антивирусные, иммуностимулирующие, сосудорасширяющие действия.

Флавоноидные соединения, обладающие Р-витаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров.

6 Дубильные вещества

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие,замедляют двигательную активность кишечника и тем самым усиливают всасывание продуктов, обладают местным противовоспалительным действием. Дубильные вещества оказывают также дезинфицирующее и сосудосуживающее действие на слизистую оболочку пищевого тракта. Танин поглощает и выводит из организма радиактивныйстронций-90, что предупреждает развитие лучевой болезни. Он способствует также выведению из организма тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца, цинка.

4.7 Гликозиды

Оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему (сердечные гликозиды), повышают аппетит и усиливают перестальтику желудка (горькие гликозиды). Сапонины обладают желчегонным, а некоторые из них потогенным действием, способностью снижать давление. Некоторые гликозиды обладают антиоксидантными свойствами.

3. Функциональные продукты

1 Функциональные хлебобулочные изделия

Хлеб один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

1.1 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям и ухудшению состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира.

В РФ большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами.

В результате выработки высокосортной муки при отделении эндосперма оболочек, алейронового слоя зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, большая часть белковых, минеральных и балластных веществ.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, таких как хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности находит биоактивированное зерно. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании. Известно, что при проростаниизерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека.

Использование экструдантов зерна. Экструданты - это взорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Они могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзонной муки крупянных культур (ячменной, гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

Для повышения количества белка в хлебобулочных продуктах используются бобовые культуры, а особенно соя. Бобовые содержат 35-45% белка, 17-26% жира, 3-8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки, 2% витаминов (витамины группы В, бета-каротин, РР, Е, С), все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса животных и куриного яйца.

Незначительное количество углеводов в продуктах из бобовых делает их незаменимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Соевые продукты в хлебопечении применяются в виде соевой муки, молока, концентратов, изолятов и в составе пищевых добавок.

Использование молочных продуктов в хлебопечении очень велико, так как они содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка «Неманская» (10%), хлеб с молочной сывороткой (10%), Булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3%) и др.

Наряду с растительными компонентами в качестве функциональных продуктов в хлебопечении используют продукты мясной и рыбной промышленности. Как известно, продукты животного происхождения более полноценны по своему составу, чем изделия из злаков, поэтому для их обогащения используются отходы мясной и рыбной промышленности.

В Институте питания Академии медицинских наук разработана технология получения белкового обогатителя из боенской крови и обезжиренного молока, который имеет следующий химический состав (%): белки -63,3, лактоза - 32,4, минеральные вещества - 0,95. В тесто рекомендуют вносить 5% этого обогатителя.

Важным источником белка являются отходы рыбной промышленности из которых готовится рыбная мука. В нашей стране разработана технология получения рыбной муки из мелкой свежей или мороженой рыбы. Она имеет следующий химический состав (в%): белки - 78-88, жира - 0,5, также содержит кальций - до 4%, фосфор - до 2%. Рекомендуется вносить 2-3% этого обогатителя.

1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ в хлебобулочных изделиях, в них вносят витамины и минералы в виде химических препаратов. Например в сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В 1 , В 2 , РР, такая мука называется витаминизированной.

Другим способом обогащения витаминами и минеральными веществами хлеба является применение премиксов. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в премиксах используются в виде водорастворимых форм, стабильность которых в результате термической обработки остается довольно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

В последние годы в связи с распространением болезней связанных с обменом веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета большое внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов. Для этого используются низкокалорийные подсластители такие как:

аспартам;

ацесульфам К;

стевиазил;

сукралоза;

цикламат;

неогесперид и др.

Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.

3.2 Функциональные безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят напитки различной природы, состава, органолептических свойств, объединенные общими функциями - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Основными группами безалкогольных напитков являются:

минеральные воды;

газированные и негазированные напитки;

квасы и квасные напитки.

Функциональные свойства безалкогольным напиткам придает сырье, богатое функциональными ингредиентами. В качестве сырья для обогащения напитков используют: фруктовые и овощные соки, лекарстве растения, молочную сыворотку, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды.

Таблица 3

Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее

Функциональные ингредиенты
Витамины
Макро- и микроэлементы	Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, продукты пчеловодства, молочная сыворотка, природные минеральные и лечебно-столовые воды
Пектиновые вещества	Соки, дикорастущие плоды и ягоды, зерновые культуры
Фенольные соединения	Соки, лекарственные растения
Гликозиды	Лекарственные растения
Аминокислоты	Молочные сыворотка, продукты пчеловодства
Органические кислоты	Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, молочная сыворотка

Функциональные безалкогольные напитки классифицируют по различным признакам. Классификация функциональных напитков используемая в РФ представлена на рис. 1

Рисунок 1. Классификация функциональных безалкогольных напитков

На рис. 2 представлена классификация по назначению и составу.

Рисунок 2 Классификация функциональных безалкогольных напитков

3.3 Функциональные молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены, в древности молоку приписывали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья» и др.

Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет около 95-98%. Включение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях. Разрабатываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные продукты, продукты обогащенные биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, растительными маслами и др.

3.1 Пробиотические молочные продукты

Пробиотический пищевой продукт - это функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

Некоторые пробиотические молочные продукты:

· «Бифилин-М» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем его сквашивания штаммами чистой культуры бифидобактерий Adolescentis MC-42, способных подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника.

· «Тонус» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии. Потребление «Тонуса» способствует улучшению состава крови, активизации обменных процессов, повышению иммунной активности организма, снижению риска сосудистых заболеваний.

· «Бифитон» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей пропионовокислые бактерии, а также обогащения бифидобактериями.

· Фитокисломолочный напиток - вырабатывается на основе обезжиренного молока, которое сквашивают бактериальными культурами L. Acidophilius, B. Longum c добавкой в качестве биокоректора фитокомпозиции из плодов шиповника, боярышника и листьев мелиссы лимонной.

3.2 Пребиотические молочные продукты

Молочная сыворотка - это белково-углеводное сырье, получаемое при производстве творога, сыра, казеина. По полезности превосходит даже молоко. В молочной сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

К пребиотическим молочным продуктам относятся:

· «Биопаста альбуминовая» - высокобелковый продукт, обогащенный про- и пребиотиками. Продукт благотворно влияет на состав и биологическую активность микрофлоры кишечника.

· Напиток «Майский» - состоит из смеси обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

· Напиток «Ставрополье» получают из альбуминовой белковой массы, творожной сыворотки, пюре плодовых, плодово-ягодных соков и сахара.

4 Функциональные мясные продукты

Белки - наиболее ценный компонент мяса. Содержание белков в мясе колеблется от 11,4 до 20,8%. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

БАД могут вводится в мясные продукты на разных этапах технологической обработки. На рис. 3 представлена схема введения БАД в мясные продукты.

Рисунок 3 Обобщенная схема введения БАД в мясные продукты

Примером функциональных мясных продуктов служат:

· Консервы «Фарш бодрость» - вырабатывают из мясного сырья с добавлением соевых белков, пшеничной муки, водорастворимого бета-каротина, свекловичных волокон, соли и перца. Обладают антиоксидантным, иммуномоделирующими, антидепресантными свойствами.

· Консервы «Мясо с грибами» - вырабатывают из говядины с добавлением растительных белков, пшеничной муки, грибов вешенок. Грибы вешенки являются источником полисахаридов маннита и хитина.

· Консервы «Фарш пикантный» - вырабатывают по трем разным рецептурам из мясного сырья с добавлением растительных и молочных белков, яйцепродуктов, перловой крупы, лука и соли. В первую рецептуру в качестве биологически активной добавки включена морская капуста, как источник йода, во вторую рецептуру входит препарат «Цигапан» (биологически активная добавка из рогов северного оленя), в третью - препарат эссенциальных фосфолипидов «Витол», который обладает энтеросорбционным, лактобифидогенным действием, гипохолестеринемическим эффектом.

Заключение

Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.

Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.

Список литературы

функциональное питание ингредиент

1. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.

Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы :

а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья ; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций;

б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта , предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами ;

в) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всегов продукты массового потребления , доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;

г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно:

Уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;

Существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;

Сокращать сроки хранения продукта;

д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;

е) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.

В целом критерии выбора обогащаемых продуктов представлены на рис. 4.

Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико-биологическую оценку, цель которой:

Подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания;

Идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание и т.д.;

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

1. Обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства

2. Прижизненная модификация сырья.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства

Выбор продукта

Потребление

Переработка

Маркетинг

Массовость

потребления

Централизованное

производство продукта

Упаковка продукта, обеспечивающая

сохранность

функционального ингредиента

Регулярность

потребления

Простота технологии

обогащения

Высокая стабильность

и биодоступность добавляемого функционального ингредиента

Этикетирование продукта в соответствии с требованиями стандарта

Количество потребляемого продукта

Равномерное распределение добавки по массе продукта

Скорость торгового оборота

функционального продукта

Отсутствие влияния социально-экономического

статуса потребителя

Стабильность функционального ингредиента в процессе хранения

Рис. 4. Основные критерии выбора обогащаемого продукта

В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:

Во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания;

При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности.

Во-вторых, обогащение , то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье. Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рис. 5.

Офтальмология. Урология и нефрология. Лекарства. Аллергия. Косметология. Проктология

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Технология функционального питания

Функциональные продукты

Выбор продукта

Потребление

Переработка

Маркетинг