МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВГУЭС

Контрольная работа

Технология продукции общественного питания

Контрольная работа

Студентки группы 851Т

Заочного отделения

Марковой Е.А

1. Яйца. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц (отварные)

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке,-4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества - холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт - диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков.

Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные и запеченные.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо различной консистенции - всмятку, в мешочек, в крутую. Перед варкой чтоб не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре.

Яйца всмятку варят кипящей воде 2,5-3 минуты с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают в холодной воде. Яйца в всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде. Укладывают на тарелку или вставляют специальные подставки в виде рюмок.

Яйца в мешочек (пашот). Варят так же, но в течении 4,5-5 минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона.

Яйца вкрутую варят 10-15 минут, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Яйца «кокот со сливками». В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают, горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения.

Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина в скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтоб в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка, и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки на 1 литр воды берут 50г уксуса и 10 г соли.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ. Яйца сваренные в мешочек, укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба, толщиной 1см, покрытые кусочком поджаренной ветчины, поливают томатным соусом.

Яичная кашка. Подготовленные яица солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варят в небольшое посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Её следует хранить в мармите при температуре 55-60 не более 15 минут. Отпускают в барабанчике без гарнира или с гарниром, который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту. Блюда из яиц хранению не подлежат. Приготавливают по мере спроса. Яйца, сваренные без скорлупы, можно хранить в подсоленной воде.

2. РЫБА, ЕЕ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% (чем жирнее рыба, тем меньше белков) жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.

Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки.

Банки с килькой, шпротами, сайрой, обмывают, обсушивают и выкладывают, порционируя на тарелки. У килек можно удалить головы, хвост и внутренности. Сок, соус или масло равномерно распределяют вместе с основным продуктом. Икру лососевую и паюсную вынимают из банок, укладывают, оформляют, сливочным маслом.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом 30-45. Красиво укладывают на тарелки, нак порционное блюдо, селедочницы, оформляют лимоном, маслинами, зеленью.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом 30-45. Если используют не всю рыбу, то кожу снимают не полностью и для того чтобы рыба не заветривалась, оставшуюся мякоть накрывают кожей. Оформляют и подают, как соленую рыбу.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Используют отварную рыбу, желательно чистое филе, охлаждают и заливают майонезом или майонезом с добавлением соус «кетчуп», соевого соуса.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной 1-2, 3-5см, т.е. на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Рядом укладывают гарнир: картофель отварной, нарезанный кружочками, кубиками, зеленый горошек, зеленый лук, отварные яйца, нарезанный кольцами репчатый лук. Гарниром может быть один или два из этих продуктов, а может быть и более, т.е. сложный гарнир, тогда его располагают по цвету. Сельдь поливают селедочной или горчичной заправкой. Сельдь можно использовать и целыми половинками чистого филе, не разрезая их, но аккуратно уложив, либо красиво свернуть.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

Подготовленную рыбу завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40минут). Сварившуюся рыбу охлаждают, кладут под легкий пресс, а затем нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно оформить целиком на порционном блюде или зеркале. Для этого рыбу аккуратно укладывают на постамент из риса или крутон и оформляют взбитым маслом, зеленью, лимоном, брусникой, каперсами, отварной морковью. Вокруг укладывают гарнир. Перед употребление нарезают на куски.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ МЕТОДОМ «РУБАШКИ»

Рыбу готовят в формах. Сначала делают рубашку из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое желе, дают застыть до толщины 3-5мм. Форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, на застывшую часть желе выливают, а форму ставят в холодильник, дают полностью застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, ягод, «закрепляют» их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервал. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим желе и дают окончательно застыть.

Подают соус хрен с уксусом, майонезом.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Рыбные консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. Закусочные консервы - в масле, в собственном соку, в томате, печень трески, минтая, паштеты. Продукты освобождают из банок, порционируют и подают на закусочных тарелках, или селедочницах. Шпроты и сардины гарнируют лимоном и зеленью.

Печень подают в натуральном виде или с добавление шинкованных вареных яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью.

КРАБЫ И КРЕВЕТКИ

Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Подают натуральными. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени.

Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. Паюсную икру разминают на доске, нарезают на ромбы, квадраты и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают зеленью. Отдельно подают мелко шинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочки сливочного масла.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы желе должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. Вкус слегка кисловатый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т.к при длительном хранении внешний вид резко ухудшается. Студни и заливные хранить нельзя ниже 0 градусов т.к. после размораживания становятся водяными и невкусными.

3. МОРЕПРОДУКТЫ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Блюда из морепродуктов отличаются нежным и своеобразным вкусом. Среди нерыбных продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морские водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

БЛЮДА ИЗ МИДИЙ

Обработанные мидии припускают в течении 15-20 минут в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления щей, борщей, рассольников, соусов.

Из мидий можно готовить:

Мидии жареные с репчатым луком, шинкуют соломкой, ломтиками, обжаривают с репчатым луком, отпускают с отварным картофелем.

Голубцы с мидиями - фарш, припущенный рис, рубленая зелень, шинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.

Мидии можно запекать под томатным соусом, с картофельным пюре или с жареным кружочками картофелем.

Мидии с тушеной капустой, готовые мидии соединяют с тушеной капустой и готовят 10-15минут.

УСТРИЦЫ В СОУСЕ - БЕЛОЕ ВИНО

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче перекладывают в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны и посыпают зеленью.

КРАБЫ СО СМЕТАНОЙ, МАЙОНЕЗОМ

Крабы отчищают от пленок, укладывают на тарелку, подают натуральными, украшая веточкой зелени или поливают сметаной.

КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ

Подготовленные крабы, креветки, нарезанные соломкой кальмары, укладывают на слой застывшего желе, сверху укладывают красиво нарезанные элементы оформления и, в несколько приемов, заливают рыбным желе. Дают полностью застыть, затем нарезают на порции. При подаче на блюде гарнируют букетами из сырых и вареных овощей.

МОРСКАЯ КАПУСТА

Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, промывают. Сушеную капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов. Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут, сливают отвар, заливают теплой водой и варят 15 минут. Можно повторить еще раз. Используют для салатов, для борщей, для вторых блюд, винегретов.

УСТРИЦЫ

Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом открывают створки, снимают верхнюю створки, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине. Сбрызгивают лимонным соком и подают на салфетке с кусочками пищевого льда. Раковины вскрывают перед использованием, самопроизвольно открывшиеся раковины для приготовления не пригодны.

РАКИ ОТВАРНЫЕ

Живых раков промывают, кладут в котел с небольшим количеством воды и соли. Добавляют специи, коренья, пряности. Раков сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вместе с отваром в суповых чашках.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙ С СОУСОМ

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, при температуре 18-20, в течение 1-1.5ч. Варят филе гребешка 10-15минут, погружая его в горячую подсоленную воду, добавляют коренья, перец горошком (на 1кг гребешка - 2л воды). Более продолжительная варка, ухудшает качество продукта, делая его жестким и упругим.

Перед отпуском гребешки нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске гарнируют. Соус подают отдельно.

ТРЕПАНГ ПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будит, удалена угольная пыль, и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и держат 24часа, меняют воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре. На следующий день трепанги потрошат, заливают холодной водой, доводят до киперния, и оставляют до следующего дня. Если трепанги имеют жесткую консистенцию, то процесс обработки повторяют. Перед использованием их ошпаривают, погружают на 1-2 минуты в кипяток. Набухшие трепанги и свинину, нарезают брусочками, длинной 3-4см, свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. Гарнируют картофелем.

КРАБЫ ОТВАРНЫЕ

Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких. Крупные разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

1. ЗАДАЧА

А) Рассчитайте массу брутто говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «УРАЛЬСКИЙ РУЛЕТ». Оформите технологическую карту.

Б) Расчитайте массу брутто кролика 1 категории для приготовления 25 порций рагу

Б) РЕШЕНИЕ

1. Находим массу нетто Кролика для приготовления 25 порций. Масса нетто для 1 порции составляет 167. Составляем пропорцию.

25п - Хг, Х = 167*25 = 4175

1. Находим % отходов по таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке кролика 1 категории составляют 5%.
2. Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле:

Мб= bn100:(100 - % отх.), где b - масса нетто n - кол-во порций

Мб = 167*25*100:(100-5) = 4400

Масса готового сырья на 25 порций составляет 3125 с учетом отходов, которые по таблице №26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», составляют 26%.

Ответ: для приготовления 25 порций рагу, необходимо 4400г Кролика 1 категории.

А). РЕШЕНИЕ

Говядина на 1 порцию: брутто - 92, нетто - 67,7 грамм.

1. Находим массу говядины для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет».

50п - Хг, Хг = 67,7*50 = 3385

2. Находим % отходов по таблице №11 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», там сказано, что % отходов говядины 1 категории составляет 26,4%.

3. Определяем массу брутто Говядины для приготовления 50 порций закуски.

Мб = bn100:(100 - % отх)

Мб = 67,7*50*100: (100 - 26,4) = 4600

Ответ: для приготовления 50 порций закуски « Уральский рулет», необходимо 4600г Говядины 1 категории.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РАГУ ИЗ КРОЛИКА

Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г
	На 1 порцию		На 2 порции		На 25 порций
Кролик 1 кат.
Маргарин столовый
Масса жареного кролика
Петрушка кор.
Томат. пюре
Лук репчатый
Маргарин ст.
Мука пшенич.
Масса гарнира и соуса

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, и петрушку, лук, и тушат 15-20 минут.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ ПТИЦЫ: КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ

блюдо яйцо рыба морепродукт птица

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков - 20-25%, минеральных веществ - 1, экстрактивных веществ - 0,9-1,2, жира - 4,5-20%.

На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженная.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошенные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2 и 3 шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых су ставов. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятие общественного питании может поступать тушка птицы остывшая и охлажденная.

Припускание мясных продуктов в обычном питании находит весьма ограниченное применение, чеще его используют в лечебном питании. Припускать можно только нежное мясо птицы. Полуфабрикаты для припускания - это цыплята, котлеты из филе, котлеты натуральные и биточки, кнельные изделия из кур и др.

При этом способе тепловой обработки жидкости берут меньше, чем при варке, поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии меньше. В бульон кладут белые коренья, белые грибы или шампиньоны.

Сначала смазывают маслом дно сотейника, укладывают полуфабрикаты и заливают их бульоном на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Полученный бульон используют для приготовления соусов. Для улучшения вкуса и отбеливания филе сбрызгивают лимонным соком.

Готовую тушку припущенной птицы порционируют и отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки.

Время тепловой обработки; цыплят - 20-30 минут, молодых кур - 50-60 минут, старых 2-3 часа, гусей и индеек - 1-2 часа.

Гарниры: Картофель отварной, припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом.

Из припущенной птицы можно приготовить котлеты натуральные из филе, кнели паровые и т.д.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух или трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Изделия придают овальную форму.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут.

Подготовленные белые грибы отваривают в воде (25-30минут), при использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху каладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном при припускании котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

1. БАРАНОВСКИЙ В.А. Повар-технолог/Серия «Учебник, учебные пособия»,- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.-416с

2. БУЧИРИНА Л.И., РЕВА И.П. Технология приготовления пищи/Владивосток/Издательство Приморского полиграфкомбината/2000г.

3. ХАРЧЕНКО Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.Пособие для нач. проф. Образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с

4. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: ЗДОБНОВ А.И., ЦЫГАНЕНКО В.А. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «издательство «Арий», 2005; - 680с.

Значение яиц в питании настолько велико, что трудно в одном материале описать все преимущества их присутствия в ежедневном рационе. Характеристика яиц дана в данной статье, из содержания которой вы сможете узнать о пользе данного продукта и возможной опасности употребления в сыром виде.

Яйца: характеристика и пищевая ценность

Для начала разберем такой вопрос, как характеристика яиц и их пищевой ценности для человека. Яйца - весьма ценный продукт, особенно для молодого, растущего организма. Их также не следует полностью исключать из рациона пожилых людей, несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина.

В этих продуктах сконцентрированы хорошо сбалансированные пищевые вещества, необходимые для человеческой жизнедеятельности. В лечебном питании используются яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек.

Состав куриного яйца: содержание белков

В состав куриного яйца входят следующие элементы: скорлупа составляет 12 %, белок - 56 %, желток - 32 %. В съедобной части яйца содержится около 13 % белков и 12 % жиров. Яйца, особенно желток, - важный источник хорошо усвояемых минеральных веществ, за исключением железа. Содержание белков в яйце очень велико, эти вещества находятся в удобном для усвоения виде.

Что содержится в яичном желтке

Рассмотрим теперь, что содержится в яичном желтке, какие важные элементы в него входят. В желтках содержится около 16 % белков (они имеют оптимальный аминокислотный состав) и 33 % жиров, богатых лецитином, холестерином и незаменимыми жирными кислотами. Благодаря низкой температуре плавления эти жиры легко перевариваются. Именно в желтке сосредоточены витамины А, D, Е, каротиноиды и витамины группы В (особенно много холина, или Bp). В нем же присутствует значительное количество железа, легкоусвояемого кальция и фосфора.

В состав куриного яйца входят: вода - 88 %, белки - 11 %, а также небольшое количество витаминов группы В.

В диетах, которые назначаются при ожирении и запорах, предпочтение отдается яйцам, сваренным всмятку.

Какая польза от яиц

Для того, чтобы понять, какая польза от яиц перепелиных, утиных или куриных, нужно понимать механизм их усвоения организмом человека. Яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень сходны по химическому составу. Реклама перепелиных яиц как лечебного продукта, помогающего при атеросклерозе и других заболеваниях, не выдерживает критики. Во-первых, по содержанию пищевых веществ перепелиные яйца почти не отличаются от куриных, а холестерина в них даже чуть больше. Во-вторых, научные данные об особых целебных свойствах перепелиных яиц отсутствуют.

Яйца усваиваются на 97-98 %. Яйца, сваренные всмятку, усваиваются легче, чем сваренные вкрутую или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость сырых яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром.

Опасны ли сырые яйца и чем?

Многие потребители периодически читают информацию от санитарных врачей и задаются вопросом о том, опасны ли сырые яйца. Мы предлагаем рассмотреть этот вопрос и найти ответ, чем опасны сырые яйца.

Внимание! Сырые яйца могут являться источником болезнетворных микробов. Это особенно характерно для гусиных и утиных яиц, которые часто заражены сальмонеллами. Их нельзя есть не только сырыми, но и сваренными всмятку, в виде яичницы и омлета - обязательно следует отваривать в течение 15 минут после закипания воды. Помимо этого, опасно систематически употреблять в пищу сырые яйца, даже куриные, в связи с риском возникновения биотин гиповитаминоза. В сырых белках содержится авидин - вещество, которое в кишечнике соединяется с биотином (B7) и препятствует усвоению этого витамина.

Люди молодого и среднего возраста, не предрасположенные к развитию атеросклероза и ведущие активный образ жизни, могут без ущерба для здоровья съедать по два яйца ежедневно.

Яйца целиком и блюда из яичных белков часто применяются в лечебном питании: количество белков доводят до 2-3 в день при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта и туберкулезе, после некоторых операций и травм.

Перечисленные в этом параграфе продукты можно употреблять в любой комбинации. Главное, чтобы общее количество животного белка не было слишком низким.

Влияние яиц на организм человека

Влияние яиц на организм человека далеко не всегда благоприятное, есть заболевания, при которых данный продукт ограничивается в потреблении. Традиционно исключаются цельные яйца из питания людей, страдающих атеросклерозом и заболеваниями желчевыводящих путей. Однако столь радикальные меры нельзя считать оправданными. При наличии характерных для атеросклероза нарушений липидного обмена (гиперхолестеринемия и др.), в зависимости от степени этих нарушений, а также, если имеются другие факторы риска, потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 в неделю.

Яичные желтки усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие, что полезно при хроническом холецистите и замедлении двигательной функции желчного пузыря с застоем желчи - дискинезии по гипомоторному типу. Однако некоторые такие больные после употребления яиц (желтков) жалуются на боли в правом подреберье, тошноту, горечь во рту, поэтому нужно учитывать индивидуальную переносимость данного продукта. При желчнокаменной болезни с «песком» или очень мелкими камнями допустимо включать яйца в рацион, если больные хорошо их переносят. При крупных камнях количество желтков резко ограничивают или совсем исключают из диеты. Окончательно решить этот вопрос можно после холецистографии, ультразвукового или томографического исследования.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента - трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин - биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза.

Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках - около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни - 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом (2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее.

Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре - не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х в холодильнике. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

Курсовая работа

Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду приготовленных блюд.

Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из творога. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

Дать характеристику технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога

Рассмотреть рецептуру приготовления блюд из яиц и творога

Составить технологические карты на разновидности блюд из яиц и творога

1. Значение блюд из яиц в питании человека

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, - 4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества - холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт - диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

1.1 Вареные яйца

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г. воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции - всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1-2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца «в мешочек» (пашот). Варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую. Варят 10-15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г. уксуса и 10 г. соли.

1.2 Жареные и запеченные яичные блюда

Жареные яичные блюда - это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140-160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница глазунья натуральная. Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1-2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами - колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры - кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковородке, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидор укладывают сверху на яичницу.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости - молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г. молока.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты - ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160-180° С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковородке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами - жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

1.3 Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рецептура №438

Омлет натуральный

Яйцо куриное3 шт.120Молоко4545Масса омлетной смеси-165Маргарин столовый1010Масса готового омлета-160Маргарин столовый55Выход 165

Технология приготовления :

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура №442

Омлет с сыром

Наименование продуктаРасход продукта на 1 изд.Вес брутто, гВес нетто, г Омлетная смесь №438-165Сыр2220Маргарин столовый1010Масса готового омлета-175Маргарин столовый или масло сливочное55Выход 180

Технология приготовления:

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01) смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству : Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

2. Значение творожных блюд в питании

яйцо блюдо творожный питание

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора - все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1-2% от его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд творог можно использовать только из пастеризованного молока. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на отварные, жаренные и запеченные

2.1 Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г. на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка.

При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию - 100-200 г.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход: 125 Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахором до однородной массы, и в процессе растиранию вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и освобождают от формы и марли. Творог 2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход 2800.

2.2 Горячие блюда из творога

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г. на 1 кг творога.

Вареники - это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творожным фаршем. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 40-50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0°С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1; для фарша: творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливочное 10, сметана 25. Выход: 210, 225.

Вареники ленивые отварные.

Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске. Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10 или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210,225,220.

Пудинг из творога (вареный на пару).

Творог протирают. Изюм перетирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц оделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожностью, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают и ставят водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают в порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 гр муки и 10 г. соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением варенного картофля и припущенной моркови. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани-руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, Сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 - 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана - 5, масса готовой запеканки - 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25-35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20, 4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

2.3 Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники дорожным фаршем» и «вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятии общественного питания Вареники с творожным фаршем выпускаются двух видов - сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь 26-28°С. Его выдерживают до созревания 40 минут. Вареники формуют на пельменных аппаратах. Сформированные вареники замораживают при температуре до -18 градусов С не позднее чем через 15-20 минут с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50% массы сырых вареников. После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре -10 градусов С до 15 суток. Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300-400 кг/ч 3 Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре - 25 С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре -10°С.

2.4 Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Полуфабрикаты блюда вареники «с творожным фаршем» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.

Толщина слоя теста - от2 до 3 мм.

Средняя масса вареника - не более 12-14 г. или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареников - белый с кремовым оттенком. Поверхность I - блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников - в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия - 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет-золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность - ровная, без трещин. Консистенция - мягкая, масса - однородная, без крупинок внутри, запах - творога. Вкус - кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе - белый или желтый. Вкус - кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Рецептура №1040

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, гТесто для вареников36.44Мука пшеничная69,525,32Яйцо5,31,93Вода питьевая279,83Соль1,20,43Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат45.78 Творог91.541,47Яйцо41,8Сахар52,28Мука пшеничная41,8Ванилин0.010.0004Выход100

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г. на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству .

Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного теста и фарша Запах: пресного теста и фарша

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Рецептура №469

Запеканка творожная

Наименование продуктаРасход продукта.Вес брутто, гВес нетто, г Творог 9%-ной жирности (х/о-протирание-1-2%)136135Яйцо куриное диетическое55Крупа манная1010Сахар-песок1/10 шт.4сметана-150Маргарин столовый55сухари55Выход 150

Технология приготовления :

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280 С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ. ПРАВИЛА ОЧИСТКИ КЛУБНЕПЛОДОВ, КОРНЕПЛОДОВ, КАПУСТНЫХ, ЛУКОВЫХ, ТЫКВЕННЫХ, БОБОВЫХ, ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ. НОРМЫ ОТХОДОВ. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ, СПОСОБЫ, ФОРМЫ НАРЕЗКИ. ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины

Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины

1.Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

2. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют .

3. Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

4. Шницель отбивной - нарезают из мякоти окорока порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне , панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

5. Шашлык по-карски - нарезают корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

6. Духовая баранина, свинина - нарезают из лопатки (у свинины - из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки.

Шашлык по-кавказски - нарезают из мякоти корейки и окорока кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарка - нарезают из корейки и окорока в виде брусочков массой 10-15 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения.

Рагу - нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов - нарезают из лопатки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20 г по 6-8 кусочков на порцию.

Гуляш - нарезают из лопатки и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30 г с содержанием жира не более 20%.

билет № 2

Механическую кулинарную обработку овощей проводят в овощном цехе.

Способы очистки овощей: ручной, механический.

Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию, снижают отходы .

Капуста. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Огурцы, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. Зелень и салат моют в большом количестве проточной воды.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя.

Стручки гороха и фасоли . Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Помидоры (томаты ) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Нормы отходов указаны в сборнике рецептур. Их количество зависит от качества овощей, способа очистки и времени года – весной больше, чем осенью.

Нарезка овощей, ее назначение , Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Способы нарезки . Нарезают овощи механическим способом или вручную

Формы нарезки . К простым, наиболее распространенным формам нарезки картофеля относят: соломку, кубик, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Капусту нарезают соломкой, шажками (квадратиками), для фаршей рубят

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ . Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В1,В2 , большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ Яйца кладут в кипящую воду и варят 2,5–3 мин с момента закипания воды. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» Яйца варят так же, как и яйца всмятку, но в течение 4,5–5 мин. Остужают в холодной воде и отпускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть остаются жидкими, а наружные слои белка свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ Яйца варят 10–15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ (ПАШОТ) В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую помещают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами.

билет № 3